Торт "Красное и черное" по рецепту Жульена Альвареза

Спасибо Татьяне (LJ kiev-best-cake) за публикацию рецепта.
Все точно и хорошо. Сделала сразу 3 торта, чтобы не пересчитывать :)
Вишня, темный шоколад, хрустящий слой - красота!

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре
Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)
100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад (вместо этих двух взяла 100 гр обычного коричневого сахара)
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки (обычная крупная миндальная мука)
1 г соли fleur de sel
Смешать в блендере все. Раскатать между листами пергамента или силикона слой 5мм. Вырезать кольцом 3 круга по 16 см и выпекать 160°C 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)
110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)
В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут (мало, нужно или 180 градусов и 10-12 минут или 160 градусов и 20 минут).

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г) 
75 г сахара инвертного (обычного белого)
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара +7 г пектина NH (14 гр яблочного пектина)
5 г лимонного сока (15 гр)
Смешать сахар, вишневое пюре, вишни. Смешать сахар с пектином, всыпать тонкой струйкой в вишневую смесь. Добавить лимонный сок. Нагреть до кипения. Поварить 2-3 минуты.
Вылить по 130 гр на каждый круг бисквита (зажатый в форму 16 см и обернутый бордюрной лентой). Заморозить.

Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)
360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64% (смесь 80% и 33% Barry Callebaut)
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)
 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку. (Остудила до загустения нанесла на диски штройзеля сверху. Держала до использования в холодильнике, диски и без морозилки крепкие).
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.

Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)
600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок (330 гр)
100 г холодной меренги* (использовала всю меренгу)
Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.
Холодная меренга (Общий вес: 165 г)*
100 г глюкозы (+15 гр)
65 г белков (от 3 средних яиц получилось 75 гр)
В миксере взбейте глюкозу и белки. (Я нагрела глюкозу до кипения: мне нужно было, чтобы меренга продержалась часок-другой без расслаивания).

Глазурь (Общий вес 1400 г)
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы (20 г желатина + 120 г воды )
300 г черный шоколада
Красный краситель
В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую массу, черный шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.
Для 3х тортов с избытком хватило 2/3 от этого количества. С учетом 80% шоколада положила на 1-2 гр меньше желатина. Ну, и цвет получился благородным, с отливом красного, но не красный. Интересно, как получить такой насыщенный красный цвет с таким черным шоколадом.

Сборка и декор
На противень с листом гитары (плотный гладкий лист пластика, если форма не силиконовая) выложите 3 кольца по 18 см в диаметре (я еще ставлю бордюрную ленту, если форма не силиконовая). Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г (220-250) мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней (вишней вниз, т.е. чтобы в торте она была сверху), отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни. (У меня - шоколадные завитушки, посыпанные золотой сахарной пудрой, и хрустящие шоколадные шарики)