среда, 25 марта 2015 г.

Торт с принцессой

Сделала такой тортик на день рождения маленькой девочке.
Приятный, спокойный вкус, не слишком, но достаточно сладкий.
Ингредиенты (21 см на 6 см, 1400 гр)
Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Баварский крем с белым шоколадом
250 гр молока
40 гр сахара
50 гр желтков
150 гр белого шоколада
10 гр желатина
300 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Сделать английский крем. Добавить белый шоколад. Размешать аккуратно до однородности. Добавить размоченный желатин. Остудить до 30-40 градусов, добавить сливки. Использовать сразу.
Желе
250 гр пюре клубники
100 гр манго
30 гр сахара
сок 1 лайма
6 гр желатина
Сделать желе, заморозить 2 диска.
Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
6.5 г желатина
диоксид титана, розовый краситель

понедельник, 16 марта 2015 г.

Торт Клубничный Мохито - v2 (по мотивам)

Торт по мотивам рецепта Марии Селяниной.
Вкус - лайм, клубника, мята, ром. Яркий, насыщенный вкус.
Ром я не добавляла, а он хорошо подошел бы. И свежей мяты недостаточно для создания яркого вкуса/запаха, нужен экстракт или сироп.
В этот раз сделала зеркальную глазурь, вместо прозрачно-зеленой как в прошлый раз. Так красивее и аккуратнее, на мой взгляд.

Бисквит Pain de genes:
80 гр сахарной пудры
80 гр миндальной муки
16 гр белка
167 гр яиц
30 гр муки
цедра 1 лайма
7 гр амаретто
50 гр сливочного масла
Смешать пудру с миндальной и фисташковой мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципаном.  Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить ликер и цедру. Просеять муку. Растопить масло. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Разрезать пополам.
Клубнично-лаймовый компот (2 диска)
300 г замороженной клубники
сок 1 лайма
70 г сахара
30 г сахара+10 г пектина
60 мл мятного сиропа (без него, добавила ароматизатор)
40 мл рома (без него, добавила ароматизатор)
Клубнику пюрировать. Добавить сок лайма и сахар. Нагреть до 20-30 градусов. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, помешивая. Поварить 2-3 минуты. Добавить ром и мятный сироп.
Выложить в формы 16-18 см и заморозить.
Мусс
1. Лаймовый курд
60 мл сока лайма
1 ст.л. мятного сиропа
15-20 мл рома
3 желтка
30 гр сахара
2. 50 гр белого шоколада
3 (5-6 гр) листа желатина
3. Итальянская меренга
3 белка
150 гр сахара
30 гр воды
4. 175 гр полувзбитых 33% сливок
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 гр лаймового сока
ароматизатор "Ром" и "мята" (а нужно ром и мятный сироп)
10 г сахара
20 мл воды
Воду довести до кипения. Положить мяту, настоять 10-15 минут. Добавить все остальное.

Глазурь
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада (белого)
5 г желатина
диоксид титана, зеленый и желтый красители
Глюкозу, воду, сахар довести до кипения. Добавить сгущенку и белый шоколад. Размешать аккуратно (чтобы не создавать дополнительный пузырей). Добавить размоченный желатин. Краситель я сначала растворяю в отдельной мисочке с небольшим количеством глазури, затем, постепенно ввожу в основную массу.
Мастера советуют использовать глазурь на следующий день. Я уже несколько раз заливала сразу после приготовления. Температура глазури при заливке около 45 градусов.

воскресенье, 8 марта 2015 г.

Оранжевый торт


Морковный кекс со специями с начинкой из тыквенного желе на пектине и слой мандаринового мусса сверху.
Вкусно, солнечно и сочно.
Навеянно тортом Люки Монтерсино.
Ингредиенты(20 см):
Желе из тыквы (17 см):
200 гр тыквы
70 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке
Тесто:
2 яйца
50 г коричневого сахара
по 0.25 ч. л. корицы, мускатного ореха, имбиря
ваниль
соль чуть-чуть
70 мл растительного масла (без запаха)
100 гр муки
7 гр  разрыхлителя
150 гр тертой моркови
Мусс с белым шоколадом:
100 гр апельсинового сока
10 гр лимонного сока
55 гр желтков
20 гр сахара
90 гр белого шоколада
5 гр желатина
175 гр сливок, взбитых до птичьих клювов
Процесс.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Бисквит.
Последовательно и тщательно смешать все погружным блендером/миксером/руками. Вмешать морковь и изюм.
Форму смазать маслом, присыпать мукой.
Вылить половину теста. Выложить диск желе. Вылить остальное тесто.
Выпекать при 170 градусах около 50 минут. Остудить, затем вынимать.
Мусс.
Мандариновый сок нагреть до кипения. Желтки взбить с сахаром до побеления. Влить, помешивать сок в желтки. Вернуть в кастрюлю, варить до загустения (82-85 градусов), постоянно помешивая. Сразу всыпать белый шоколад. Размешать. Добавить размоченный желатин. Остудить до 25-30 градусов. Аккуратно смешать со сливками. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Затем выложить на бисквит и украсить. 

Торт с тыквой


Состав:
-тыквенный бисквит,
-тыквенное пектиновое желе
-слой молочного шоколада с карамелизированным фундуком
-мусс с белым шоколадом.
Весьма интересный торт. Вкус непривычный, но приятный. Характерно, что пробовавшие не угадали, что торт именно с тыквой :)
Тыква должна быть типа мускатной - маленькая, ярко-оранжевая и с плотной сухой мякотью.
Ингредиенты (21 см):
Тыквенный бисквит с орехами
30 гр коричневого сахара
40 гр желтков (2 шт)
1 гр соли
50 гр миндальной муки
150 гр тертой тыквы
по 0.25 ч.л. мускатного ореха, корицы, имбиря
70 гр белков (2 шт)
20 гр коричневого сахара
70 гр сливочного масла
50 гр муки
5 г разрыхлителя
Желе из тыквы:
200 гр тыквы
50 гр сахара
6 гр пектина+15 гр сахара
2 гр лимонной кислоты в порошке
Хрустящий слой
50 гр молочного шоколада
70 гр молотого карамелизированного фундука
Мусс с белым шоколадом 
120 гр английского крема (100 гр сливок+молока, 30 гр сахара, 1 желток, ваниль)
100 гр белого шоколада
4 гр желатина
170 гр полувзбитых сливок
Глазурь на сгущенке
100 г глюкозы
100 г сахара
50 г воды
70 г сгущеного молока
100 г шоколада
5 гр (2.5 листа)  желатина
Оформление
шоколадные яйца (мои первые :) )
тыквенные семечки, фундук, тыква в карамели

Процесс
Бисквит. Смешать желтки, специи, миндальную муку, тертую тыкву, масло. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно смешать с желтковой смесью. Просеять муку с разрыхлителем. Выложить 2 диска 18 см на пергамент/силикон. Выпекать при 180 градусах 14-15 минут. Остудить, вырезать 2 диска 18 см.
Желе из тыквы. Тыкву запечь до мягкости, измельчить блендером. Тыквенное пюре с сахаром нагреть (при необходимости добавить воды), всыпать тонкой струйкой пектин с сахаром. Довести до кипения, поварить несколько минут. Добавить лимонную кислоту. Вылить в форму 18 см. Заморозить.
Хрустящий слой. Растопить сахар: на толстую сковороду насыпать тонкий слой сахара (в 1-2 крупинки). Нагревать на среднем огне, пока сахар не начнет таять. В сахарные проталины понемногу подсыпать еще сахара. Не перемешивать, следить, чтобы не начал гореть (сильно темнеть). Затем насыпать орехи. Перемешать, чтобы карамель была со всех сторон на орехах. Выложить на силиконовый коврик (к пергаменту прилипнет). Разровнять, остудить. Перемолоть в кофемолки, чтобы получились кусочки в 1-2 мм.
Растопить шоколад, всыпать карамельную крошку. Размазать по бисквиту. Убрать в холод.
Сборка наоборот.
Слой мусса.
Бисквит.
Слой мусса.
Желе.
Слой мусса.
Бисквит с шоколадным слоем.
Заморозить, покрыть глазурью