вторник, 30 декабря 2014 г.

Шоколадно-вишневый рулет

Вместо того, чтобы собраться с духом, и взяться за свежеопубликованное Машино супер-полено или за популярный малиново-шоколадный торт, сочиняю вариации на тему Черного леса.
Итого:
-шоколадный бисквит для рулета, смазанный
-шоколадом с вишневым пюре
-мусс на основе английского крема
-густая вишня (1. Нужно обратить внимание на то, чтобы вишневый стержень не вытек после разморозки - я на всякий случай закрыла бока муссом. 2. Впервые за год получила достаточно устойчивый пектиновый слой...)
Попробовать не успела, говорят, было вкусно :)

Ингредиенты:
Бисквит для рулета:
80 гр желтков
10 гр сахара
80 гр белков
50 гр сахара
15 гр муки
35 гр какао
Баварский крем с белым шоколадом:
Английский крем
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Вишневый стержень (замороженная колбаска):
150 гр вишен замороженных
40 гр сахара
4 гр цитрусового пектина
1 гр лимонной кислоты
Шоколадно-вишневый ганаш:
80 гр шоколада (50 молочного+30 горького)
60 гр вишневого пюре
Украшение
сахарная пудра
шоколад со сливками
коктейльная вишня

четверг, 11 декабря 2014 г.

Карамельный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала карамельный тарт.
Понравился, как и лимонный и кофейный тем, что только один основной вкус - карамель.
Рецепт карамельного мусса составляющей взяла у Нины Тарасовой из рецепта Шоколадного яйца Кристофа Фелдера.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Ванильный сироп для пропитки бисквита
-Мягкая карамель (можно уменьшить количество масла на четверть-треть)
-Карамельный мусс
-Глазурь, орехи в карамели

Ингредиенты (тарт 20 см):
Мягкая карамель:
95 гр сахара
95 гр сливок 33%-35%
75 гр сливочного масла
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 яйцо
75 г сливочного масла комнатной температуры
15 г миндальной муки
щепотка соли
Карамельный мусс:
3.5 г желатина
100 г сливок 33%-35%
Английский крем:
2 яичных желтка
10 г мелкого сахара
90 г молока
Карамель:
60 г сахара
25 г горячей воды
Бисквит (на 1+ диск 18 см):
2 белка
20 гр сахара
2  желтка
10 гр сахара
25 гр муки
25 гр картофельного крахмала
Пропитка
0.5 стручка ванили
50 гр воды
сахар

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Карамельный мусс. Из сахара сделать сухую карамель. Добавить воду (этот фокус у меня не удался, я сварила обычный темно-карамельный сироп 160-170 градусов). Желтки взбить с сахаром, молоко нагреть до кипения. Влить постепенно молоко в желтки, туда же влить сахарный сироп (имхо, логичнее его вливать в молоко, а затем заливать в желтки, чтобы уменьшить вероятность затвердевания сиропа). Вернуть в кастрюлю, варить, помешивая до загустения (83 градусов). Добавить размоченный желатин. При необходимости протереть через сито.
Постепенно добавить взбитые сливки. Выложить в силиконовую форму, заморозить.
Мягкая карамель
Сделать сухую карамель. Залить кипящими сливками. Довести до однородности на медленном огне. Добавить масло. Использовать можно сразу.
Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный ванильным сиропом бисквит. Залить мягкой карамелью. Убрать на несколько часов/ночь.
Диск карамельного мусса покрыть глазурью, выложить на тарт. 

четверг, 4 декабря 2014 г.

Лимонный тарт

Продолжаю тему бесконечности в тартах. По аналогии с "Бесконечным кофе" сделала лимонный тарт.
В меру кисло, в меру сладко. Мне понравилось :)
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (смазанная белым шоколадом+какао маслом, чтобы не размокала)
-Бисквит
-Лимонный сироп для пропитки бисквита (стоит разбавить водой, чтобы было не очень приторно и, в  тоже время не сухо)
-Лимонный курд
-Лимонный крем Шантильи

Ингредиенты (тарт 20 см):
Лимонный крем «Шантильи»:
200 г сливок, 33-35%
1 лимон
сахар = весу лимона
Песочное тесто:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
50 мл лимонного сока
70 г сливочного масла
Лимонный сироп:
лимонный сок
сахар
Бисквит (на 2+ диска по 18 см):
3 белка
60 гр сахара
3  желтка желтка
10 гр сахара
35 гр муки
35 гр картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Лимонный курд. Желтки взбить до пены. Сок с сахаром нагреть. Залить желтки соком, вернуть в кастрюльку, нагревать, постоянно помешивая до загустения. Добавить масло.
Лимонный крем "Шантильи"
С лимона снять желтую и белую шкурки. Удалить косточки, измельчить до однородности в блендере. Добавить сахар. Варить до состояния конфитюра.
Сливки взбить до твердых пиков. Ввести лимон.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный лимонным соком бисквит. Залить курдом. Убрать на несколько часов/ночь. Отсадить лимонный крем. 

Тарт "Бесконечный кофе"

Тарт по рецепту Пьера Эрме, описанному Ниной Тарасовой. Я уменьшила количества, чтобы получить тарт 20 см.
Гармонично по вкусу и разнообразно по текстуре: от нежнейшего верхнего слоя через бисквит, почти слившийся с ганашем к твердой печенке тарта.
Итого:
-Тарталетка из песочного теста (воспользовалась идеей смазать ее белым шоколадом+какао масло, чтобы не размокала)
-Бисквит (сухой белок нужен для большей воздушности, можно обойтись без него)
-Кофейный сироп для пропитки бисквита (упростила до крепкого сладкого кофе, его нужно совсем немного).
-Кофейный мусс (Нина пишет, что нет необходимости взбивать кофейный крем, т.е. просто оставить сливки с кофе и желатином). Мне не понравилась эта мысль, да и название намекает на взбивание.) 
-Кофейная глазурь (белая глазурь на сгущенке, ароматизированная растворимым кофе) 

Ингредиенты:
Кофейный крем «Шантильи»:
5 г желатина
250 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе (15 гр зерен)
40 г сахарной пудры
Песочное тесто «Pâte sablée»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли
Кофейный ганаш
140 г белого шоколада
100 г сливок (33-35%)
7 г молотого кофе
Кофейный сироп:
60 г воды
60 г сахара
100 г крепкого кофе (1 часть кофе на 3 части воды)
«Biscuit cuillere» (на 2+ диска по 18 см):
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка (без него)
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром, взбить желтки с пудрой. Постепенно ввести белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент. Выпекать при 190-200 градусах 10 минут.
Кофейный мусс. Сливки с зернами кофе довести до кипения. Оставить на ночь настаиваться. Процедить. Взбить, добавив сахар. Развести размоченный желатин в дополнительном количестве сливок, ввести в сливки. Выложить в силиконовую форму, убрать в морозилку до использования.
Кофейный ганаш. Сливки с кофе довести до кипения. Залить шоколад, размешать до однородности.

Сборка.
В готовую, заранее смазанную маслом+шоколадом тарталетку выложить пропитанный кофе бисквит. Залить ганашем. Убрать на несколько часов. Кофейный мусс покрыть глазурью. Выложить на бисквит. Оставить на ночь для оттаивания и пропитывания.