воскресенье, 30 ноября 2014 г.

Торт "Черный лес"


Благородное сочетания вишня и шоколада, спокойный уравновешенный вкус и отсутствие неожиданностей.
Вариантов этого торта очень много. Так получилось, что большую часть я взяла у Жульена Альвареза из торта "Красное и Черное", описанного  Татьяной ЖЖ kiev-best-cake.
Состав:
- Шоколадный бисквит
- Мусс на основе английского крема с вишневым соком и киршем
- Густая вишня (вкусно, но после 2хчасовой поездки пектиновый слой пробил дыру в муссе и протек:( )
- Шоколадный мусс с вишней и меренгой (нежный, и в то же время выдержал глазурь и перевозку)
- Пропитка из вишневого сока и кирша
- Зеркальная глазурь на сгущенке (для глазури с темным шоколадом нужно добавлять меньше желатина. Кроме того, темный шоколад потребовал использования блендера для доведения до однородного состояния, в отличие от белого).

Ингредиенты (22 см на 7 см)
Густая вишня
75 г сахара инвертного
300 гр вишен замороженных
20 гр кирша
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока
Мусс из черного шоколада и вишен
150 гр вишневого пюре
20 гр кирша
100 г глюкозы
190 г черного шоколада Mexique 64% (100 молочного 33%+90 горького 80%)
35 г масла сливочного
3 листа желатина
280 г взбитых сливок
130 г меренги (65 гр белков + 100 гр глюкозы)
Шоколадный бисквит
3 белка
40 гр сахара
3 желтка
40 гр сахара
20 гр кукурузного крахмала
20 гр муки
20 гр какао
Кремю с вишневым соком
250 гр английского крема
60 гр вишневого сока с киршем
100 гр белого шоколада
3 л желатина
Пропитка
вишневый сок с сахаром
кирш
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (50 темного и 100 молочного)
9 г желатина
Оформление
елки из темперированного горького шоколада
коктейльная вишня
сахарные шарики

Процесс.
Бисквит
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Желтки с сахаром взбить до уверенной пены. Постепенно вмешать белки в желтки. Просеять сухую смесь. Отсадить на пергамент 2 диска по 20-22 см (теста с небольшим запасом). Выпекать при 190 градусах 10 минут. Остудить вырезать 2 диска 20 см.
Вишня
Нагреть вишню с сахаром. Добавить сахар, смешанный с пектином и лимонный сок. Поварить несколько минут. Добавить кирш, остудить.
Шоколадный мусс
Нагреть глюкозу с вишневым пюре до кипения. Залить шоколад, масло и размоченный желатин. Добавить меренгу (взбила белки до пиков с нагретой до кипения глюкозой). Добавить сливки, использовать сразу.
Кремю
Залить горячим английским кремом белый шоколад. Размешать до однородности, добавить желатин и вишневый сок. Вылить в форму 20 см слой около 1 см. Убрать в морозилку до использования
Сборка
слой шоколадного мусса;
пропитанный бисквит
слой шоколадного мусса;
диск белого мусса
слой шоколадного мусса;
вишни
слой шоколадного мусса;
Убрать в морозилку до уверенного застывания. Достать, покрыть глазурью, украсить. Оставить на ночь/сутки в холодильнике размораживаться и пропитываться.

среда, 12 ноября 2014 г.

Современный медовик

Современная версия Медового торта.
Получилось вкусно.
В связи с тем, что мусса из сливочного сыра мне не хватило, нижний ярус заливала просто сметаной с сахаром и желатином. Так появилась возможность сравнить вкус сметанного мусса из детства и мусса из сливочного сыра-сливок-сметаны. Второй явно интереснее :) В рецепте привожу увеличенный состав мусса.
Все составные части прекрасно пережили двухдневную заморозку.
Состав:
- тонкие медовые коржи с гречишным медом с полей Башкирии
- заварной сметанный крем "манная каша" с медом и сахаром (по мотивам описанного Ниной Тарасовой крема от Николая Сарычева)
- миндальный штрейзель
- апельсиновой курд из бледно-оранжевых апельсинов
- мусс со сливочным сыром и сливкам
- зеркальная глазурь на сгущенке
- декор из пшеничных хлопьев, темного шоколада в виде сот и мягкой апельсиновой карамели, олицетворяющей собой капли меда

Ингредиенты (22 см на 6-7 см):
Медовые коржи:
2 яйца
50 гр меда
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
300 гр муки
1 ч.л. соды гашенной уксусом или лимонным соком
Миндальный штрейзель
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
Сметанный заварной крем
500 гр 30% сметаны (увеличить)
100 гр сахара
30 гр меда
Апельсиновый курд (18 см)
120 гр апельсинового сока (увеличить)
50 гр сахара
80 гр яичных желтков
2 листа желатина
Мусс из йогурта:
250 гр Альметте сливочный
250 гр взбитых сливок + 25 гр сахара
100 гр 20% сметаны
сахар
5 листов желатина
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г белого шоколада
7 гр порошка диоксида титана
10 г желатина
Процесс.
Коржи (9 по 18 см)
Масло, сахар, мед растопить. Остудить немного, чтобы яйца не свернулись. Добавить яйца, взбить до объединения. Добавить соду. Вмешать муку в 2-3 приема. Переложить в мешок, убрать в холодильник на несколько часов.
Отделять пропорциональные шматки теста и раскатывать на пергаменте (я щедро присыпала мукой, т.к. заниматься фигурным размазыванием теста до нужного диаметра не хотелось идеалогически). Коржи получаются тонкими (около 1-2 мм). Обрезать до нужного размера. Сделать вилкой несколько проколов. Выпекать при 200 градусах 5 минут. Снять с пергамента, остудить.  Коржей потребуется 4-6 штук, иначе торт будет очень высоким и нужно будет увеличить и мусс, и крем.
Крем
Сметану отвесить в марле, чтобы стекла жидкость. (Этот шаг я пропустила, возможно, из-за этого  мой крем получился по структуре как манная каша). Поставить на водяную баню вместе с сахаром. Варить постоянно помешивая 60-90 минут до густоты. Добавить мед. Использовать можно сразу - теплым он лучше пропитает коржи. Крема получилось совсем немного, прихошлось тщательно размазывать даже по 6 коржам.
Апельсиновый курд
Как английский крем, только вместо молока нагревается апельсиновый сок.
Желатина нужно больше, чем обычно: апельсиновое желе застывает плохо.
Глазурь
Глюкозу, сахар, воду нагреть до кипения. Добавить диоксид титана (разведенный водичкой), добавить сгущенку. Размешать хорошенько, но минимизируя пузырьки. Всыпать шоколад. Размешать. Добавить желатин. Накрыть пленкой "к телу", убрать в холод на ночь-сутки. Подогреть до рабочей температуры.