суббота, 27 сентября 2014 г.

Чизкейк с густой вишней

В книге Карла Шумахера есть рецепт сырного торта с густой вишней. Я подогнала рецепт под имеющиеся продукты. 
Ингредиенты (на 18-20 см):
Сырная масса:
450 гр Альметте сливочный
40 гр сахарной пудры
5 гр сушеной лимонной цедры
120 гр яиц
2 желтка
60 гр сметаны (20%)
50 гр сливок (33%)
Основание:
200 гр песочного печенья
40 гр растопленного сливочного масла
Густая вишня:
300 гр вишни (замороженой)
50 гр сахара
4 гр крахмала
2 гр желатина
Процесс.
Основание. Печенье измельчить, перемешать с маслом, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть, чтобы проще было использовать. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах (или 50 минут при 170 градусах). Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь. 
Вишня.  Вишню с частью сахара довести до кипения. Добавить оставшийся сахар, смешанный с крахмалом. Поварить несколько минут. Немного остудить, добавить размоченный желатин. Остудить. 

вторник, 23 сентября 2014 г.

Пирожное "Яблоко-карамель"

Пирожное, навеянное "Эдемом" Ханса Овандо:
Миндальный дякуаз с какао, мягкая карамель, мусс с яблоком и итальянской меренгой, зеркальная глазурь на сгущенке.
Я воспользовалась описанной Татьяной (жж kiev-best-cake) техникой работы с глазурью. И рецептом и описанием очень довольна. После недели в морозилке глазурь стала даже послушнее, чем была на следующий день после приготовления.
Ингредиенты:
Дякуаз
75 гр белков (от 2х яиц С0)
30 гр сахара
60 гр миндальной муки
15 гр какао
сахарная пудра
Карамельный слой
90 гр сахара
90 гр 33% сливок
75 гр сливочного масла
2 гр желатина
Мусс
150 гр яблочного пюре
6 гр желатина
100 гр сливок, взбитых до мягких пиков
100 гр итальянской меренги*
*Итальянская меренга
75 гр белков
100 гр сахара+15 гр сахара
20 гр воды
Глазурь
150 г глюкозы
150 г сахара
75 г воды
100 г сгущеного молока
150 г шоколада (белого)
10 г желатина (9 гр)

Процесс.
Карамельный слой. Сделать сухую карамель. Добавить кипящие сливки. Размешать до однородности. Добавить масло, хорошенько размешать. Добавить желатин. Вылить в (силиконовую) форму (18 см), дать застыть.
Мусс. У яблок удалить середину и запечь до мягкости. Снять шкурку, измельчить до состояния детского пюре. Протереть через сито при необходимости (иначе поверхность будет не очень гладкой и это будет видно после покрытия глазурью). Подогреть, добавить размоченный желатин. Аккуратно смешать с меренгой, затем добавить сливки.
Дякуаз. Белки с сахаром взбить до твердых пиков. Просеять муку с какао, вмешать в 2 приема. Посыпать пергамент сахарной пудрой, отсадить кружки нужного диаметра, присыпать пудрой сверху. Выпекать 14 минут при 180 градусах.
Глазурь. Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Сборка.
Подровнять дякуазики ножницами до нужного размера. Из карамели вырезать формочкой кружочки. Собрать в формочках "наоборот" от мусса к бисквиту. Заморозить, покрыть глазурью.

суббота, 13 сентября 2014 г.

Горячий шоколад по-венски

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад".
Приятный напиток. Основная прелесть его для меня в том, что он, в отличии от тортов и пирожных, горячий :)
В меру сладко: если хочется пить, то не напьешься, но и запивать стаканом воды нет желания. Сливки смягчают и оттеняют. Если делать без сливок, то тогда уж без сахара и со специями :)
Этого количества хватило на 4 бокала.
Ингредиенты:
125 гр темного шоколада 67% какао (80.1%)
500 мл минеральной воды
50 гр сахара
25 гр какао-порошка
150 мл 33% сливок +10 гр сахарной пудры
какао-порошок для посыпки

Процесс.
Шоколад измельчить (я растопила, т.к. был из холодильника).
Воду сахаром довести до кипения. Добавить какао, размешать венчиком. (Смешала какао с небольшим количеством воды, размешала до однородности, влила в остальную воду).
Довести до кипения.
Вылить смесь на шоколад в 3 приема. Аккуратно размешать до однородности.
Размешать погружным блендером в течение 5 минут. Я после этого еще подогрела на плите до приятной для языка температуры 50-55 гр.
Сливки с пудрой взбить в крепкую пену (как обычно: в замороженной миске, замороженным венчиком, сильно охлажденные - 15 мин в морозилке - сливки).
Разлить горячий шоколад по бокалам. Сверху выложить ложкой сливки, присыпать какао.