воскресенье, 31 августа 2014 г.

Paris-Brest с малиной и сливочным кремом


Вкуснейшее пирожное из заварного теста с малиной и кремом из белого шоколада со сливками и сливочным сыром.
Оригинальный рецепт я не искала, взяла у Марии Селяниной, и упростила его, лишив розового запаха, личи и заменив Маскарпоне на Альметте.
Крем, вопреки моим ожиданиям, оказался не особо сладким. Нужно попробовать его с макаронсами. Крема достаточно много.
Описание крема взяла у Маши.
Ингредиенты:
Заварное тесто
125 гр воды
125 гр молока
2 г соли
15 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц
крупно молотые орехи
кофейный коричневый сахар
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа (без нее)
5 г розовой эссенции (без нее)
250 г маскарпоне (Альметте сливочный)
300 г свежей малины
Процесс
Заварное тесто. Все как обычно. Отсадить на пергамент: толстые небольшие кружки или, если большие, то три (внешний, внутренний и один сверху на них посередине).  Смазать яйцом с молоком, присыпать орехами и кофейным сахаром, выпекать до уверенного коричневого цвета. Я делаю так: нагреваю до 240 градусов сверху-снизу, ставлю противень и выставляю 170 градусов. 35-40 минут суммарно.
Крем
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Крем вынуть из холодильника, взбить на низких оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным. В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт. Украсить малиной в процессе (как у меня) или после, втыкая в крем ягоды.
Сборка
Срезать у остывших колец крышки на уровне 2/3 снизу. Подровнять края. Посыпать крышки сахарной пудрой.
В нижние половинки выложить кольцо крема и ягоды. Выложить крем фигурно.  Накрыть крышками.
Подавать можно сразу.

Tarte Tatin (Yann Duytsche)

Этот тарт начинает радовать еще с момента появления в доме запаха яблок, запекающихся в карамели со специями.
Подавать действительно лучше с ванильным мороженым (на мой вкус) - оно смягчит сильный кисло-сладкий вкус яблок.
Рецепт от шефа Yann Duytsche, опубликованный у Марии Селяниной. Текст Марии с моими комментариями, отмеченными курсивом.

На форму 20 см.
Для начинки:
150 г сахара
20 г слив. масла
6-7 крупных яблок (Golden - оптимально)
Стручок ванили (корица,  мускатный орех, ваниль)
Силиконовая форма 20 см
Для основы:
150 г песочного или слоеного теста или же вот такой крамбл:
50 г коричневого сахара
50 г муки
50 г молотого миндаля
50 г холодного сливочного масла
Процесс. 
Начинка.
Для начала следует сделать сухую карамель с ванилью. (Сухая карамель - это карамель, делающаяся только из сахара, без добавления воды). Для этого в кастрюлю с толстым дном или сковороду на большом огне положить стручок ванили, разрезанный пополам с вынутыми из него семенами (семена тоже в кастрюлю), ваниль можно заменить корицей, лим. цедрой и т.д., и растопить сначала небольшое количество сахара, постепенно подсыпая остаток по чуть-чуть. Кастрюлю нужно периодически снимать с огня, и, взяв за ручку, вращать кистью руки так (карамель обычно ничем не мешают!), чтобы сахар распределялся и плавился равномерно. Когда весь сахар растопится, добавить сливочное масло и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной. (Мне пришлось размешивать, нагревая на огне, т.к. карамель застыла). Вылить в подготовленную силиконовую форму.
Почистить яблоки, вырезать сердцевину, разрезать пополам. Выложить в силиконовую форму стоя, в профиль, одно за другим по кругу. Центр тоже заполнить яблоками, не страшно, даже наоборот лучше, если их будет много, и они будут горкой возвышаться над формой. Они в процессе выпечки обязательно осядут.
Поставить в разогретую до 170С духовку и забыть на 40-50 минут. После этого времени форму вынуть, и если яблоки стали мягкими, придавить их крышкой или тарелкой такого же (или чуть меньшего) диаметра, как форма (или лопаткой). После чего вернуть в духовку и печь, пока яблоки не станут совсем мягкими, а жидкость почти выпарится (еще 30-40 минут).
(Это важно, т.к. если яблоки будут жидкими, то из начинки будет вытекать сок и размачивать основу).
Вынуть, снова тщательно придавить крышкой, остудить, снова придавить и... сразу заморозить в форме.
Крамбл.
Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, выложить в кольцо 20 см, разровнять, но не прижимать, чтобы не нарушить текстуру, печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)

Выложить на теплый крамбл начинку, смазать для блеска яблочным/абрикосовым желе или нейтральной глазурью, дать разморозиться.  

четверг, 28 августа 2014 г.

Торт "Апельсин-морковь"

Органичное сочетание вкусов, в меру сладкий и яркий.
Идею торта и морковного бисквита взяла Анны (atsoy).
Апельсиновая икра по рецепту Марии Селяниной прекрасна :) Не то, чтобы она очень вкусная, но ее интересно делать и она хороша для оформления.
Ингредиенты (21 см):
Морковный бисквит с орехами
90 гр коричневого сахара
1 яйцо
2 гр соли
90 гр молотых орехов (грецкий)
30 гр миндальной муки
160 гр измельченной моркови
0.5 ч.л. мускатного ореха
0.5 ч.л. корицы
0.5 ст.л. сухой апельсиновой цедры
155 гр белков
50 гр коричневого сахара
100 гр сливочного масла
120 гр муки
5 г разрыхлителя
Мусс с апельсиновым соком (18 см)
125 гр молока
125 гр сливок
3 желтка
30 гр сахара
ваниль
70 гр белого шоколада
60 гр апельсинового сока
20 гр лимонного сока
Апельсиновое желе
300 гр процеженного апельсинового сока
70 гр сахара
корица
3 листа желатина
Сырный мусс
300 гр сливочного сыра (Альметте)
200 гр сливок, взбитых до  птичьих клювов
30 гр сахара
3 л желатина
Апельсиновая икра
1 стакан растительного масла
125 гр апельсинового сока
60 гр воды
10 гр сахара
3 гр агар-агара
желтый и красный красители
Пропитка
50 гр мандаринового сока
25 гр сахара
Украшение
Апельсиновая икра
Нейтральная глазурь
Фигурки из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит.
Смешать сахар, соль, яйцо, орехи, специи, морковь (измельчала в блендере) до объединения. Добавить растопленное сливночное масло. Хорошо размешать. Белки взбить с сахаром до пиков. Аккуратно в 3-4 приема ввести в морковную смесь по очереди с мукой, просеянной с разрыхлителем. Вылить/выложить на лист 2 диска по 19 см.  Выпекать при 180 градусах 15-17 минут.
Мусс с апельсиновым соком.
Сделать английский крем. Сразу остудить белым шоколадом. Добавить размоченный желатин. Добавить апельсиновый сок с мякотью и лимонный сок. Вылить в форму, из которой можно будет достать после заморозки, слой 1-1.5 см на 18 см и заморозить.
 Желе.
Апельсиновый сок нагреть со специями и сахаром. Оставить на полчаса. Добавить краситель. Процедить. Ввести размоченный желатин(можно растопить на паровой бане или нагреть часть сока). Вылить в форму 18 см слоем 1-1.5 см. Заморозить.
Апельсиновая икра.
Масло поставить в морозилку на 2-3 часа. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар (если ваш агар нужно замочить заранее, то оставить постоять нужное время). Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Набрать в пипетку или шприц и по капле выпускать в холодное масло. Агар сразу застынет.
Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.
Для вкуса я бы убрала воду и добавила лимонный сок.
Сборка.
Наоборот. Апельсиновое желе. Сырный мусс. Пропитанный корж. Мусс с апельсиновым соком. Пропитанный корж. Зазоры между слоями и бортами заполнить сырным муссом. Заморозить. 

среда, 27 августа 2014 г.

Ревеневый тарт

Тарт из ревеня и щавеля с начинкой из детства. Тот самый тарт, который получился вкуснее фисташково-абрикосового, т.к. ревень был вкуснее абрикосов.
И, по моему опыту, нужно очень аккуратно добавлять ревень, чтобы получилось в меру кисло. Может, во Франции ревень другой, и поэтому они могут позволить себе положить 700 гр ревеня и 50 гр сахара в желе и получить вкусный торт?..
Ингредиенты:
Песочное тесто (на 2 основы по 20 см):
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 муки
Начинка
около 200 гр очищенного ревеня и щавеля
100 гр сметаны
1.5 яйца
30-50 гр сахара

Процесс.
В выпеченную основую выложить порезанный ревень и щавель так, чтобы они неплотно покрывали дно. Залить начинкой (все вмешать). 
Поставить в духовку на 20 минут при 175 градусах.
Посыпать замороженным, натертым на терке штрейзелем. Выпекать до зарумянивания (20-30 минут). 

Тарт "Фисташки - абрикос"

Сделала тарт на основании рецептов Марии Селяниной и Алена Дюкаса, опубликованном у
Интересное сочетание вкусов, оцененное всеми поедателями. Особенно в варианте со спелыми и сладкими абрикосами.
А вот фрукты, которые попались в этом году, оказались кислее ревеня :) 

Ингредиенты
Песочное тесто (на 2 основы по 20 см):
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Фисташковый крем 
50 гр сливочного масла комнатной темп-ры
25 гр сахара
60 гр яиц
10 гр миндальной муки
40 гр фисташковой муки
20 гр фисташковой пасты
Жареные абрикосы
3 ст.л. коричневого сахара
розмарин
1 стр. ванили
500-800 гр сладких мясистых абрикосов (из расчета, что половинки должны покрывать всю поверхность тарта)

Процесс
Фисташковый крем. Все смешать, не взбивая.
Абрикосы. Вымыть, обсушить, разделить на половинки, убрать косточки. 
На большой сковороде расплавить сахар. Положить туда веточки розмарина, разрезанный стручок ванили (семечки всыпать туда же). Выложить половинки абрикосов и обжарить с одной стороны до легкого румянца, затем - с другой. Жарить недолго, чтобы не развалились. Выкладывать на тарт теплыми, т.к. карамель может застыть, и снять абрикосы, не повредив, будет трудно.
Сборка.  
В выпеченную песочную основу выложить крем, заполнив до половины. Сверху щедро выложить абрикосы. 
Выпекать при 175 градусах 20-30 минут (или дольше, т.к. начинка должна хорошо пропечься. Последний раз выпекала около часа не в своей духовке).
Перед подачей можно присыпать сахарной пудрой.

Торт "Эдем" (Ханс Овандо)

Торт по рецепту Ханса Овандо, опубликованному у Марии Селяниной. Спасибо им огромное за это!
Торт необыкновенный: зеленое яблоко, карамель, горький шоколад и орехи.
Я уменьшила в исходном рецепте все в 2 раза, получился торт 24 см. Тескт взяла у Марии, мои комментарии - курсивом.


Ингредиенты
Бисквит брауни с яблоком и специями
150 г сливочного масла
120 г черного шоколада 70% Guanaja (какой был 80%)
135 г яиц
85 г коричневого сахара
75 г сахара Мусковадо (коричевный сахар)
50 г муки
20 г молотого фундука
1 г смеси для хлеба со специями (корица, мускатный орех, ваниль, имбирь)
60 г орехов пекан
50 г молочной жиандуйи (рубленный молочный шоколад)
50 г яблок Гольден
Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.
Побоялась, что тесто жидкое и добавила 20 гр миндальной муки. Вкус бисквита очень насыщенный, слой нужно делать не более 1 см. Бисквита получается много.

Центр из яблока, ванили и лимона.
325 пюре зеленого яблока
25 г лимонного сока
60 г сахара
0.5 стручок ванили
7 г пектина NH
2 г желатина
2 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.
Мне пришлось добавить еще 3 гр желатина, т.к. пюре не застывало. 

Toffe с флер де сель
95 г сахара
95 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
75 г сливочного масла
1,2 г флер де сель (морская соль)
2,4 г желатина
Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.
У меня он застыл так, что пришлось снова нагревать до жидкого состояния. Я бы сделала этот слой толще и чуть уменьшила желатин.

Мусс из запеченных яблок
375 гр пюре из запеченных яблок
11 г листового желатина
175 г швейцарской меренги* (итальянской*)
200 г полувзбитых сливок
10 г лимонного сока
Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.
Все так, только меренгу сделала итальянскую. Мусса хватило в притык.
*Швейцарская меренга.
280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка
Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.
*Итальянская меренга
65 гр белков
25 гр сахара
25 гр воды
125 гр сахара
Варить сироп до 120 градусов. Одновременно взбить белки с сахаром. Тонкой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до снежных пиков пиков.
Глазурь от Ханса.
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури
0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя
Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. Пробить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.
Я сделала глазурь А.Зумбо, т.к. дополнительных суток не было.

Монтаж
Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром. 
Выложила мусс, чуть заморозила, затем - яблочный центр. Сразу - еще слой мусса. Чуть заморозила. Вылила жидкий тоффи в середину. Сверху выложила бисквит и обработала муссом зазоры. В морозилку на ночь. Затем - глазурь и украшение.

вторник, 26 августа 2014 г.

Торт "Три шоколада" (по мотивам Л.Монтерсино и школы Вальрона)

Комбинация рецептов одноименных тортов от Люки Монтерсино и от Valhrona описанного на русском у Нины Тарасовой. У Вальроны взяла идею со штрейзелем и белыми куполами из сливок с шоколадом. Результатом осталась довольна. Не считая оформления...
Ингредиенты (21-22 см):
Бисквит:
80гр белков
40гр сахара
60 гр желтков
40гр сахара
55гр какао
Мусс (на 1 слой):
55гр желтков
25гр сахара
80гр молока
80гр шоколада(молочного, горького)
2 листа желатина (4гр)
170гр 33% сливок
Белый крем
52 гр молока
1 стр ванили
6 гр глюкозы
2 гр желатина
75 гр белого шоколада
8 гр какао масла (без него)
104 гр 33% сливок
Штрейзель
20 гр сливочного масла 82%
20 гр коричневого сахара
20 гр миндальной муки
20 гр муки
щепотка морской соли (в оригинале флер де сель)
Глазурь описание у Нины (А.Зумбо) 
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури

Процесс
Мусс. Английский крем логично сделать сразу на 2 слоя и по мере надобности добавлять растопленный шоколад и желатин.
Желтки взбить с сахаром до побеления, аккуратно влить кипящее молоко. Греть на водяной бане до загустения (82 градуса). Сразу же перелить в другую посуду или добавить шоколад, чтобы прекратить нагревания.  Добавить размоченный желатин. Охладить до 25-30 градусов. Сливки взбить до мягких пиков, смешать с кремом. Использовать сразу.
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах
Бисквит. Белки взбить с сахаром до пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления. В желтки просеять какао, постепенно смешать с белками. Отсадить круг 20 см на пергамент. Засыпать штрейзелем. 190 градусов, 10 минут.
Белый крем. 
Молоко, глюкозу, семена и шкурки ванили довести до кипения и оставить на несколько минут. Процедить, всыпать шоколад. Размешать, добавить размоченный желатин. 
В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Сборка.
Я собирала в прямом порядке, т.к. густота крема позволяла выровнять поверхность, хоть и не идеально.
Бисквит. 
Купола из белого шоколада. Убрать в морозилку до полного застывания. 
Слой мусса с молочным шоколадом.  Убрать в морозилку.
Слой мусса с горьким шоколадом. Хорошенько выровнять покачивнием поверхность. Заморозить. 
Достать, покрыть глазурью.

Тарт "Черника-Белый шоколад"


Идея возникла после созерцания детей, поедающих чернику с калетами белого шоколада.
Действительно, оказалось интересно: черника достаточно кислая, чтобы подчеркнуть сладость и мягкость белого шоколада. И миндальный штрейзель совсем не лишний в этой компании.
Ингредиенты (тарт 20 см):
Песочное тесто (на 2 основы по 20 см):
250 гр муки
150 гр масла
30 гр сахара
1 гр соли
30 гр миндальной муки
1 большое яйцо
Миндальный штрейзель:
30 сливочного масла
45 коричневого сахара
45 миндальной муки
Черничное желе:
370 гр черники
50 гр сахара
4 листа желатина
Мусс с белым шоколадом (18 см)
250 гр английского крема*
100 гр белого шоколада
3 листа желатина
*Английский крем:
180 гр молока и сливок
2 желтка
40 гр сахара
ваниль
Украшение
нейтральная глазурь
черника
штрейзель

Процесс
Штрейзель. Все смешать в блендере. Заморозить колобок. Потереть на крупной терке. Выпекать 8-10 минут при 160 градусах.
Мусс. Сделать английский крем (см. базовые знания). Сразу добавить шоколад. Затем размоченный желатин. Вылить в форму 17-18 см, высотой 1-1.5 см. Если форма не силиконовая, то ее нужно выстелить пленкой. Убрать в холодильник до застывания. 
Сборка. Выпечь песочную основу, залить черничное желе так, чтобы до краев оставалось 0.5 см. Убрать в холодильник до застывания. 
Присыпать штрейзелем.
Выложить мусс. Смазать глазурью. обсыпать штрейзелем со всех сторон. Украсить.

понедельник, 25 августа 2014 г.

Клубничный мохито (по мотивам)


Упрощенная версия торта " Клубничный мохито" Марии Селяниной. Клубника-лайм-мята. Прекрасный свежий вкус. Очень понравился.
Я залила нейтральной глазурью, смешанной с красителем. Получилось не очень аккуратно. Думаю, нужно добавлять еще и белый/серебряный цвет, чтобы получалось не так прозрачно.
Торт 21-22 см.

Ингредиенты:
Бисквит дякуаз 
160 гр белков
70 гр сахара
140 гр миндальной муки
40 гр крупно молотых фисташек
Желе (18 см)
300 гр клубничного пюре
цедра и сок 1 лайма
100 гр сахара
несколько листиков мяты, натертой на терке
3.5 листа желатина
Пропитка
2 веточки свежей мяты
10 мл сока лайма
ароматизатор "Ром"
10 г сахара
10 мл воды

Мусс
60 мл сока лайма
2 веточки свежей мяты
3 желтка
70 гр сахара
50 гр белого шоколада
3 белка
30 мл воды
150 гр сахара
175 мл сливок 33%
ароматизатор "ром"
10 г листового желатина
Украшение
фигурки из темперированного белого шоколада
листья мяты в сахаре
лайм
золотая пудра

Процесс (текст частично взят у Марии)
Пропитка
Воду с сахаром и веточками мяты прокипятить 2 минуты, дать сахару раствориться. Мяту вынуть. Добавить сок лайма, сироп и ром.
Мусс
Желтки взбить с сахаром до пены. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на бане, помешивая до загустения (82 градусов). Снять, сразу добавить шоколад, затем размоченный желатин. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить.
Итальянская меренга: 3 белка и сироп (118С) из воды с оставшимся сахаром.
Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.
Сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс. Использовать сразу.
Дякуаз
Белки с сахаром взбить до снежных пиков. Просеять миндальную муку на белки. Аккуратно перемешать, добавить фисташки. Отсадить из мешка 2 круга по 20-21 см (с запасом на обрезание неровных краев). Выпекать при 180 градусах 15 минут. Остудить на решетке. Если нужно хранить до следующего дня, то пергамент нужно снять, иначе может сильно прилипнуть.
Желе
Смешать пюре с цедрой, соком лайма и сахаром до однородности. Часть пюре нагреть, добавить размоченный желатин. Все смешать, добавить мяту. Вылить в форму, выложенную пленкой или в силиконовую. Заморозить.

Сборка в обратном порядке. Собрать, убрать в морозилку до замораживания (от 3 часов).