Торт "Моцарт" от Пьера Эрме

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад". Неприятно, что некоторые этапы приготовления по этой книге нужно перепроверять по ходу :/
Песочное тесто с корицей, шоколадный мусс, карамельные яблоки. Много темного шоколада и корицы. Сухо. После нежных сочетаний вкусов от Люки и Карла, это - бомбардировка рецепторов тяжелой артиллерией.
Для шоколадного мусса испльзуется французская меренга. Нужно быть большим мастером, чтобы приготовить ее так, чтобы она держала всю возложенную на нее ответственность за объем. Отрезать ровный кусочек торта без заморозки мне не удалось - коржи крошатся в пыль.

Ингредиенты(на 20 см):
Песочное тесто:
185 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
35 гр миндальной муки
2 протертых через сито вареных желтка
1 гр соли
8 гр корицы
10 мл темного рома (без него)
200 гр муки
1/2 пакета разрыхлителя (0.75 ч.л.)
Яблоки:
100 гр яблок Грэнни Смит
10 гр сливочного масла
10 гр мелкого сахара
0.5 гр корицы
20 мл темного рома (коньяк)
Шоколадный мусс:
60 гр 33% сливок
1 наломанная палочка цейлонской корицы (порошок корицы)
165 гр 70% шоколада
120 гр белков, взбитых с сахаром до пиков
25 гр сахара
Украшение:
шоколадная стружка
какао
яблоки в лимонном соке или в карамели (у меня марципановые)
Процесс.
Песочное тесто. Муку с разрыхлителем размять с желтками, с маслом. Добавить все остальное, сделать колбаску, убрать в холодильник на 4 часа. Достать раскатать 3 круга по 20 см (при выпечке тесто не дало усадки). Убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать при 180 градусах 15 минут до легкого зарумянивания краев (автор советует 18-20, но за это время корж сгорает). Коржи хрупкие, действовать аккуратно (хотя у меня в этот раз проблем не было).
Яблоки. Почистить, порезать на маленькие кусочки (0.5-1 см). Разогреть масло на сковороде, выложить яблоки, посыпать сахаром, корицей. Обжарить 3-4 минуты (до мягкости). Полить ромом, поджечь (не делала). Остудить при комнатной температуре. Яблоки не должны быть холодными.
Мусс. Сливки с корицей довести до кипения. Процедить. Всыпать шоколад. Размешать. Температура смеси должна быть около 40 градусов. Добавить белки. Сначала 1/4, затем
остальное. Добавить яблоки. Или яблоки можно выкладывать сверху на мусс пр сборке. Использовать сразу же.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Корж, мусс, яблоки, корж, мусс, яблоки, корж.
Убрать в холодильник на час. Раздеть, украсить. Подавать в тот же день. За час до подачи достать из холодильника.