Торт "Карибы"

Торт от восхитительного и завораживающего Люки Монтерсино.
Люка прекрасен не только тем, что он замечательный мастер, активно демонстрирующий публике свой талант, но и тем, что он создает восхитительные торты для людей, вынужденных ограничивать свой рацион - непереносимость муки, молока, диабет. Есть и серия тортов "после восьми" :)  Этот торт делается без животного молока и без муки.
Легкий привкус кокоса и фисташек, темный шоколад, малиновое желе. Органично и нежно.
А теперь о минусах. Если бы это был первый торт от Люки, который я делала, дифирамбов было бы куда меньше. Видео из сети уже убрали, рецепт на его сайте весьма скуп и не особо точен (в части дякуаза и заварного крема). В оригинале бока торта следует обильно засыпать кокосовой стружкой.Я ее не люблю еще с тех времен, когда вся страна попалась на удочку "сочная и нежная мякоть кокоса", и начала с упоением жевать эти заморские опилки. Так что у меня вместо опилок - шоколадный плетень. Кроме того, заменила свежую малину в украшении коктельной вишней. Вишня эта, на мой вкус, скорее восковая, чем коктельная, но малина в феврале тоже не особа свежая и ароматная :)
Ингредиенты (на 23-24 см):
Шоколадный крем:
75 гр яичных желтков
30 гр сахара
160 гр рисового молока (я взяла обычное+немного сливок)
3 гр желатина в листах
80 гр шоколада 70%
Кокосово-фисташковый дякуаз:
160 гр белков
160 гр сахара
65 гр кокосовой стружки (измельчила в кофемолке)
65 гр сахарной пудры
65 гр фисташковой муки (50 гр фист. муки+15 гр крупно-молотых фисташек)
Крем шибуст с кокосом:
160 гр  желтков
50 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала (крахмала Haas нужно грамм 15-20)
250 гр мякоти кокоса с кокосовым молоком (консервированное кокосовое молоко)
12 гр желатина
220 гр яичных белков
190 гр сахара (170)
50 гр какао масла
Оформление:
190 гр фисташек (нужно грамм 20, явно ошибка в рецепте)
65 гр кокосовой стружки (заменила шоколадным украшением)
400 гр малины для кули
40 гр сахара
4-5 гр желатина
свежая малина для украшения
нейтральная глазурь
200 гр итальянской меренги (нужно меньше, я использовала 50 гр взбитых сливок)

Процесс.
Шоколадный крем. Желтки смешать с сахаром. Молоко довести до кипения, влить в желтки, вернуть в кастрюлю, греть до 82 градусов. Сразу добавить шоколад. Остудить до 50-60, добавить желатин. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Малиновое желе для оформления. Протереть малину через сито, добавить сахар. Часть нагреть, смешать с размоченным желатином. Смешать с остальным кули. Вылить в форму 18см, заморозить.
Дякуаз. Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать сухие ингредиенты, просеять через сито. Аккуратно смешать с белками. Отсадить из мешка на пергамент 2 круга по 22 см. Теста достаточно. Выпекать при 180 градусах 10-12 минут (Ошибка в рецепте. Нужно 15, как и указано в базовом рецепте дякуаза от Монтерсино. Альтернативный вариант - Пьер Эрме рекомендует печь дякуаз 30 минут при 150).
Крем шибуст. Взбить желтки с сахаром до пены (в рецепте это прямо не указано, только в базовом рецепте заварного крема от Монтерсино. Не взбитые желтки потонут и сварятся). Добавить крахмал. Довести до кипения и пленочки кокосовую субстанцию. Аккуратно и равномерно вылить сверху желтковую пену. Подождать пузырьков на поверхности пены, размешать и поварить еще. Крахмалу нужно время, чтобы раствориться. Ввести какао масло и размоченный желатин. Белки с сахаром нагреть до 70 градусов, взбить до пиков (имхо, есть смысл заменить на итальянскую меренгу - к  тому же с ней и нужно готовить шибуст). Аккуратно смешать обе массы.
Сборка. Форма для сборки (можно снизу укрепить фольгой или пленкой - крем может потечь),  бордюрная лента. Собирать можно в прямом порядке.
Дякуаз, крем шибуст, шоколадный диск, второй дякуаз, крем. Дать немного застыть, выложить сверху малиновый диск. Можно оставить немного теплого крема, чтобы приклеить малиновый диск. Накрыть форму пленкой, убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, желе смазать нейтральной глазурью, выложить малинку и фисташки. Отсадить меренгу или сливки, выстроить шоколадный забор.

Рецепт отсюда: http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-caraibi/