понедельник, 31 марта 2014 г.

Праздничный стол

1. Гавайский салат с цыпленком
Вполне приемлемо, приятно, что нет заглушающего все вкуса майонеза.
1 грудка цыпленка без кожи и костей
1/4 свежего ананаса или 1/2 банки консервированного
1 помидор
100 г риса басмати
несколько веточек любой зелени
2 ст. ложки замороженного зеленого горошка
2 ст. ложки консервированной кукурузы
1 ст. ложка растительного масла без запаха
1 ч. ложка лимонного сока
2. Рафаэлло из курицы
Делала без чеснока, но с зеленым горошком. Спокойный вкус, мне показалось, что утром вкуснее.
Куриное филе (отварное)-150 г
Сыр твердый (150 г в шарики +150 г для украшения)-300 г
Чеснок-3 зубка
Сметана-50 г
Майонез-50 г
3. Рулет из шпината и семги со сливочным сыром
В тесто добавила разрыхлитель, он не был лишним. Делала половину порции, понравился.
400 г шпината
5 яиц
100 г тертого сыра твердых сортов
60-80 гр муки
соль по вкусу
400 г сыра типа "Филадельфия"
400 г слабосоленой семги или форели
4. Телятина, тушеная с весенним овощами (из книги Джулии Чайлд)
Очень досточный рецепт. Писать лень, все равно никто не читает.
5. Традиционная постперестроечная курица с картошкой
курица (средняя тушка примерно 1.5 кг)
200 гр сметаны
1-2 ч.л. соли
1-2 ст.л. острой аджики
1 яблоко/чернослив (опционально)
примерно 1 кг картошки
столько сметаны, соли и аджики
Курицу помыть, вытереть, смазать маринадом и оставить мариноваться. На 6-10 часов при комнатной температуре (скажем, 15-23 градуса) или на сутки в холодильнике.
Яблоко порезать, наполнить курицу начинкой. Выложить на противень.
Картошку почистить, порезать крупными кусками (2-3 см толщиной). Хорошо искупать в заливке аналогичной куриному маринаду. Выложить на противень вокруг курицы.
Противень разместить в нижней части разогретой духовки. Запекать 1 час при 200 градусах нагрев "верх-низ" (естественно, точное время зависит от духовки).

воскресенье, 30 марта 2014 г.

Макаронс с шоколадно-апельсиновым кремом

Снова сделала макаронс по рецепту, описанному Марией Селяниной
Начинкой довольна.

Макаронс:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
50 гр белков
50 гр воды
150 гр сахара
50 гр белков
Ганаш:
150 гр шоколада 70%
150 гр сливок 33-35%
25 гр апельсинового сока
1 ст .л. сушеной апе
льсиновой цедры

Процесс.
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 100 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Крем. Сливки довести до кипения, добавить цедру, оставить настаиваться на полчаса. Процедить, нагреть, добавить шоколад. Размешать, добавить апельсиновый сок. Выдержать несколько часов в тепле. 

Торт с лимонным кремом и с шоколадными каплями

Торт собрала по мотивам торт с лимончелло и марципаном от Люки Монтерсино. Результатом очень довольна.
Получилось вот что:
1. Миндальный бисквит с маслом по рецепту, описанному Марией Селяниной - очень хорош.
2. Крем по рецепту Люки Монтерсино - прекрасен, можно уменьшить сахар в лимонной пасте.
3. Фисташковый дякуаз вместо марципана
4. Зеркальная темная глазурь по рецепту Люки снова порадовала
Ингредиенты (на 23 см):
Бисквит (18-20 см):
80 гр сахарной пудры
80 гррминдальной муки
16 гр белка
157 гр яиц
30 гр муки
3 гр молотых специй (ваниль)
цедра 1 лимона (без нее)
50 гр сливочного масла
Крем:
350 гр взбитых до мягких пиков сливок
250 гр заварного крема*120 гр лимонной пасты**
80 гр шоколадных капель
4 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара (можно 30)
20 гр воды
40 гр лимонов без косточек
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала
Фисташковый дякуаз:
80 гр белков
35 гр сахара
70 гр фисташковой муки
30 гр крупно молотых фисташек
Пропитка:
45 гр воды
20 гр сахара
15 гр лимонного сока
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Смешать пудру с миндальной мукой и белком. Хорошо вымесить. Яйца нагреть до 45 градусов на бане. Постепенно смешать с марципановым колобком. В процессе смешивания, посуду с яйцами держать на водяной бане, чтобы не остывали. Оставить взбиваться на 20 минут на средней скорости (6 из 10). Туда же добавить специи и цедру. Просеять муку. Нагреть масло до 70 градусов. Положить в масло пару ложек теста, размешать до однородности. Влить смесь в остальное тесто. Аккуратно и тщательно размешать. 180 градусов, 25-28 минут. Бисквит нежный и рассыпчатый. Вынимать осторожно, когда немного останет. Остудить на решетке. Для торта нужна половина.
Дякуаз. Белки взбить до пиков. Просеять миндальную муку с пудрой. Аккуратно смешать с белками. Добавить фисташки. Отсадить круг 21 см на пергамент. Выпекать 15 минут при 180 градусах.
Лимонная паста. Измельчить лимоны в блендере с горячей водой и сахаром.
Заварной крем. Желтки хорошо смешать с сахаром и крахмалом. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Влить постепенном молоко в яйца, размешать, вернуть в кастрюлю. Варить до загустения и еще немного после загустения, постоянно помешивая на огне ниже среднего. Накрыть плотно пленкой до использования, чтобы не образовалась корочка. При необходимости - протереть через сито, чтобы удалить комочки.
Крем. Нагреть часть лимонной пасты. Растопить в ней размоченный желатин. Смешать с остальной пасто. Добавить заварной крем. Аккуратно добавить взбитые в замороженной емкости сливки и капли. Использовать сразу же - крем легко застывает из-за холодных сливок.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Поставить в духову на 1-1.5 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов.
Сборка.
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, пропитанный дякуаз, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание бисквита от Марии Селяниной http://maria-selyanina.livejournal.com/210380.html
Описание торта с марципаном и лимончелло  http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

среда, 26 марта 2014 г.

Клубнично-йогуртовый торт

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Ожидаемый приятный вкус - клубника, йогурт и сливки. Торт в меру сладкий, можно сахар не уменьшать.
В книге предлагается делать торт 23 см, я сделала 21 см, получилось хорошо.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
100 гр сахара (70)
4 гр ванильного сахара
щепотка соли
щепотка лимонной цедры
47 гр молока
30 гр масла
90 гр муки
17 гр крахмала
Клубнично-йогуртовый крем:
10 гр желатина
200 гр клубничного пюре
50 гр сахара
100 гр йогурта (250)
10 гр лимонного сока
250 гр взбитых сливок (200)
35 гр земляники (земляничное варенье)
Взбитые сливки:
Подслащенные взбитые сливки
Пропитка:
100 гр клубничного пюре
30 гр сахарного сиропа (земляничное варенье с водой - 150 гр)
30 гр концентрата Grand Marnier (без него)
Фруктовое желе:
50 гр клубничного пюре
30 гр пектинового желе
я использовала 200 гр пюре, немного сахара и 3 гр желатина
Украшение:
в оригинале - половинки клубники в нейтральной глазури

Процесс. 
Бисквит. Яйца, сахар, ваниль, соль, цедру нагреть на бане до 45 градусов. Взбивать сначала быстро (до хорошей пены), затем медленно 10 минут. Ввести в яичную смесь муку. Растопить масло в молоке. Добавить 1/10 мучной смеси в молоко-масло, размешать. Смешать все. Выпекать в форме на пергаменте, в силиконе или в смазанной маслом 40 минут при 160 градусах.
Сделала в форме 18->20, разрезала на 3 части, взяла 2 коржа. Корж должен быть на 1 см меньше торта. Один - 1 см толщиной, второй 1.5 см.
Клубнично-йогуртовый крем. Часть пюре нагреть с сахаром, добавить размоченный желатин. Смешать с остальным пюре и лимонным соком. Добавить йогурт. Аккуратно добавить взбитые сливки и землянику. Использовать сразу.
Фруктовое желе. Сделать кули (протереть через сито, чтобы убрать семечки). Нагреть часть с сахаром, добавить размоченный желатин, добавить остальное. Использовать, когда остынет 25-30 градусов.
Сборка. Я собирала наоборот, т.к. для того, чтобы ровно размазать сливки, нужно, чтобы торт получился вровень с бортами формы. 
Форму для сборки смазать маслом с внешней стороны, чтобы прилипла пищевая пленка. Внутрь - бордюрную ленту.
Сливки. Заморозить. Половина крема, пропитанный корж 1.5см, половина крема, пропитанный корж 1 см. Убрать в морозилку на пару часов. Автор собирает в прямом порядке и обходится без морозилки.
Достать, снять форму и пленку. Полить желе. Снять бордюрную ленту. Перенести на блюдо, украсить.

воскресенье, 23 марта 2014 г.

Кофейно-шоколадные шу

Восхитительное пирожное!
Бобов тонка у меня не было, добавила корицы и ванили. Еще кракелин сделела с мягким маслом. Остальное - по рецепту.

Ингредиенты (у меня вышло около 40 шт):
Заварное тесто:
250 г воды
5 г соли (2 гр)
5 г сахара
100 г сливочного масла
135 г муки
15 г какао
4-5 яиц
Тесто craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
85 г муки
10 г какао
Кремю:
250 гр английского крема*
100 г черного шоколада 70%
0,5 натертого боба Тонка (вместо него - корица и ванильный сахар)
1 лист (2 г) желатина
*Английский крем:
125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
30 г сахара
Кофейные сливки:
500 гр 33% сливок
50 гр кофейных зерен
30 гр сахарной пудры
Украшение:
какао
сахарная пудра

Оригинал и подробное описание здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/234326.html
Заметки о процессе:
Кракелин. Замесила все руками, убрала колобок в холодильник на пару часов. Затем раскатывала и пласт убирала в холод минут на 15 для удобства использования.
Заварное тесто. Выпекала на пергаменте. За 15 минут температура упала с 250 до 160. Затем еще 10-12 минут при 170.
Кофейные сливки. Кофейные зерна залить сливками, накрыть, убрать в холодильник на сутки. Достать, взбить в замороженной посудине замороженным венчиком вместе с пудрой.
Сборка. Крыши срезать, подровнять формочкой, присыпать крыши пудрой с какао. В днища выложить кремю, остудить, выдавить сливки, накрыть крышами.

В качестве альтернативного варианта понравились сочетания: 
1. - Белая основа (без какао), 
-кракелин на миндальной муке, 
-ягодное желе (малина+черная смородина), 
-крем со сливочным сыром (сливки, Альметте, белый шоколад).
2. - Шоколадная основа и кракелин (как в этом рецепте)
- вишневое желе
- шоколадный крем (сливки с молочным шоколадом)

пятница, 21 марта 2014 г.

Тарт из пряных груш с шоколадом

Рецепт от Марии Селяниной.
Очень понравился. Пряные груши прекрасно сочетаются с горьким шоколадом и сливками. Не очень сладко, не приторно и необычно.
Вместо вина я использовала обычную воду (зачем вино переводить, когда с песочной основой только учусь управляться), поэтому потребовалось меньше желатина и вкус предсказуемо изменился в сторону смягчения. Начинки у меня получилось ровно на 1 форму 18 см и 2 по 10.5 см. Из оставшейся половины теста нарезали с малышом печенья формочками.
Ингредиенты:
Песочная основа:
250 г муки
150 г масла
80 г сахара
3 г крупной морской соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо
Пряные груши:
 8 крепких ароматных груш (6 шт Конференции)
1 бутылка полусладкого вина (0.5 л воды)
100 г сахара
1 палочка корицы
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (1 ст.л. сушеной апельсиновой)
2-3 шт. бадьяна (без него)
2-3 шт. кардамона (без него)
5 шт. гвоздики
5 шт. черного или душистого перца
Ганаш:
100 гр пюре груши с сиропом
100 г шоколада 70%
15 г слив. масла
15 г грушевого ликера (грушевый сироп)
Баварский крем:
200 гр пюре груши с сиропом
8 г желатина (5 гр)
150 г сливок 33-35%
Украшение:
фисташки
шоколадная загогулина

нейтральная глазурь

Процесс.
Песочная основа. Мария делает основы для тартов из холодных продуктов. Я в этот раз попробовала сделать как Люка - смешать все с мягким маслом и убрать в холодильник на 4 часа - получилось тоже самое. Нормальная основа и такая усадка в пару мм.
Груши. Груши почистить, порезать на половины, ложкой удалить семечки. Сироп довести до кипения. Уложить груши. Поварить 5 минут после закипания. Остудить. Оставить на ночь. (Моим грушам этого было достаточно для того, чтобы стать мягкими и удобными для работы). 150 гр груш измельчить блендером, добавить 150 гр сиропа.
Ганаш. 100 гр грушевого пюре с сиропом нагреть до кипения, всыпать (или влить растопленный заранее) шоколад. Размешать, добавить масло и ликер. Сразу же вылить в песочную основу. Убрать в холодильник.
Баварский крем.  Треть оставшегося пюре нагреть до 50 гр, добавить размоченный желатин, смешать с остальным пюре. Смешать со сливками. Сразу вылить на ганаш.

Оригинал рецепта с подробным описанием здесь: http://maria-selyanina.livejournal.com/195759.html


воскресенье, 16 марта 2014 г.

Торт "Чизкейк с шоколадом"

Сырную массу сделала по рецепту Карла Шумахера с небольшим изменением, ганаш и оформление по рецепту Люки Монтерсино. Чизкейком довольна, а вот сочетанием с шоколадом - не очень. Мне больше нравится с ягодным кисло-сладким соусом.
Выпекала в силиконовой форме, чтобы избежать проблем с извлечением торта.
Ингредиенты (на 18 см):
Сырная масса (К. Шумахер): 
500 гр мягкого сыра 70% жирности (250 маскарпоне и 250 гр Альметте сливочный)
30 гр сахарной пудры
8 гр ванильного сахара
13 гр сублимированной лимонной цедры
143 гр яиц
37 гр сметаны (20% сливки)
37 гр сливок (33% сливки)
Основание:
150-200 гр крошки печенья
40 гр растопленного сливочного масла
30 гр 33% сливок
Ганаш (Л. Монтерсино):
80 гр 33% сливок
20 гр глюкозы в порошке (сироп глюкозы)
4 гр какао
4 гр сухих сливок
100 гр 70% шоколада
2 гр желатина
Оформление:
подслащенные взбитые сливки
белый шоколад
шоколадная крошка или какао

Процесс.
Основание. Смешать, выложить в форму толщиной около 0.5-1 см, утрамбовать.
Сырная масса. Сыр подогреть. Все аккуратно смешать. Вылить на основание. Выпекать (для этого объема продуктов и размера формы) на водяной бане (1-1.5 см воды) 1 час 10 минут при 140 градусах. Середина активно дрожала при покачивании. Приоткрыть духовку, оставить на пару часов (я оставила в воде). Достать, убрать в холодильник на ночь.
Ганаш. Сливки с глюкозой довести до кипения. Постепенно смешать с какао и сухим молоком, чтобы не было комочков. Добавить шоколад, желатин. Смешать. Ганаш получается очень густым. Я его выдавливала из кондитерского мешка.
Сборка. Выложить на форму, украсить взбитыми сливками. Сливки присыпать какао. Выложить ганаш. Украсить шоколадными фигурами.

Рецепт от Люки Монтерсино: http://www.peccatidigola.tv/ricette/cheesecake-cioccolato/

четверг, 13 марта 2014 г.

Торт "Моцарт" от Пьера Эрме

Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс. Шоколад". Неприятно, что некоторые этапы приготовления по этой книге нужно перепроверять по ходу :/
Песочное тесто с корицей, шоколадный мусс, карамельные яблоки. Много темного шоколада и корицы. Сухо. После нежных сочетаний вкусов от Люки и Карла, это - бомбардировка рецепторов тяжелой артиллерией.
Для шоколадного мусса испльзуется французская меренга. Нужно быть большим мастером, чтобы приготовить ее так, чтобы она держала всю возложенную на нее ответственность за объем. Отрезать ровный кусочек торта без заморозки мне не удалось - коржи крошатся в пыль.

Ингредиенты(на 20 см):
Песочное тесто:
185 гр размягченного сливочного масла
40 гр сахарной пудры
35 гр миндальной муки
2 протертых через сито вареных желтка
1 гр соли
8 гр корицы
10 мл темного рома (без него)
200 гр муки
1/2 пакета разрыхлителя (0.75 ч.л.)
Яблоки:
100 гр яблок Грэнни Смит
10 гр сливочного масла
10 гр мелкого сахара
0.5 гр корицы
20 мл темного рома (коньяк)
Шоколадный мусс:
60 гр 33% сливок
1 наломанная палочка цейлонской корицы (порошок корицы)
165 гр 70% шоколада
120 гр белков, взбитых с сахаром до пиков
25 гр сахара
Украшение:
шоколадная стружка
какао
яблоки в лимонном соке или в карамели (у меня марципановые)
Процесс.
Песочное тесто. Муку с разрыхлителем размять с желтками, с маслом. Добавить все остальное, сделать колбаску, убрать в холодильник на 4 часа. Достать раскатать 3 круга по 20 см (при выпечке тесто не дало усадки). Убрать в холодильник на 30 минут. Выпекать при 180 градусах 15 минут до легкого зарумянивания краев (автор советует 18-20, но за это время корж сгорает). Коржи хрупкие, действовать аккуратно (хотя у меня в этот раз проблем не было).
Яблоки. Почистить, порезать на маленькие кусочки (0.5-1 см). Разогреть масло на сковороде, выложить яблоки, посыпать сахаром, корицей. Обжарить 3-4 минуты (до мягкости). Полить ромом, поджечь (не делала). Остудить при комнатной температуре. Яблоки не должны быть холодными.
Мусс. Сливки с корицей довести до кипения. Процедить. Всыпать шоколад. Размешать. Температура смеси должна быть около 40 градусов. Добавить белки. Сначала 1/4, затем
остальное. Добавить яблоки. Или яблоки можно выкладывать сверху на мусс пр сборке. Использовать сразу же.
Сборка. Форма для сборки, бордюрная лента. Корж, мусс, яблоки, корж, мусс, яблоки, корж.
Убрать в холодильник на час. Раздеть, украсить. Подавать в тот же день. За час до подачи достать из холодильника.

воскресенье, 9 марта 2014 г.

Торт "Эстерхазе"

Повторила торт в более спокойным по вкусу варианте.
Кокосово-фисташковое наполнение, глазурь вместо сахарной помады. Результатом, по вкусу, довольна. Вот только крем жирноват. Может, масло вообще не добавлять?
Глазурь осталась еще от "Рубиной жемчужины" и также стекла.
Получилось 4 коржа вместо положенных 6. Нужно использовать более плоскую насадку при отсаживании...

Ингредиенты (на 22-23см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
200 гр миндальной и
50гр фисташковой муки
Заварной масляный крем:
желтки от белков, использованных для коржей
150 гр кокосового молока
200 гр коровьего молока
20 гр кукурузного крахмала
50 гр сахара
250 гр масла комнатной температуры
Оформление и сборка:
глазурь
крупнодробленые фисташки
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 17-18 минут при 170 градусах.
Крем. Сделать заварной крем. Остудить, добавить масло, хорошо взбить.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, фисташки, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

пятница, 7 марта 2014 г.

Торт "Захер"

Рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".
Мне не довелось еще попробовать этот торт в профессиональном исполнении, я не знаю, каким он должен быть. Но я люблю влажные торты, поэтому все же считаю, что нужно пропитывать коржи кисло-сладким сиропом (внутреннуюю часть торта). Конфитюр тоже должен иметь яркий вкус. Мое перемолотое варенье нужно дорабатывать лимоном/перетертой курагой.
Глазурь очень интересная, корж тоже хорош.

Ингредиенты (23см):
Абрикосовый конфитюр
Масса Захер:
120 гр масла
120 гр шоколада
60 гр сахарной пудры
110 гр желтков
170 гр белков
140 гр сахара
120 гр муки
Грубозернистая глазурь (глазурь "Захер")
300 гр сахара
120 гр воды
250 гр шоколада

Процесс.
Коржи. Масло с шоколадом и пудрой хорошо взбить. Постепенно добавить желтки, вымешивая до однородности.Белки с сахаром взбить до пиков. Смешать обе массы, добавить муку. Выпекать при 180 градусах 50 минут + 10 минут при 200 градусах. (!!! Слишком много, 40 мин в сумме). Повышение темперутары нужно для формирования корочки. Остудить, перевернув на решетку.
Глазурь. Сахарный сироп довести до кипения. Добавить шоколад, варить до 110 градусов. Процедить в узкую посуду (сито нужно достаточно крупное). Таблировать: вылить 1/5 на мраморную доску, размазать, собрать, вернуть в кастрюлю. Повторять операцию, пока глазурь не начнет густеть. Затем быстро покрыть глазурью торт. Глазурь очень быстро застывает. Она почти не стекает с торта. Поэтому все должно быть готово еще до таблирования.
Сборка. Корж перевернуть дном кверху (оно должно быть гладким). Закруглить края коржа (овощечистка отлично проявила себя). Разрезать на коржа. Выложить первый на решетку, покрыть конфитюром, накрыть вторым коржом. Покрыть конфитюром или сиропом верх и бока торта. Оставить для склеивания на пару часов. Затем покрыть глазурью. Переставить на блюдо, красиво написать "Sacher".   

среда, 5 марта 2014 г.

Праздничный стол

Ну вот, последняя день рожденная закуска съедена, можно подвести итог.
1. Салат с запеченным картофелем, беконом и помидорами
http://www.edimdoma.ru/retsepty/6795-salat-s-zapechennym-kartofelem-bekonom-i-pomidorami
Небольшая порция, на 3-4 человека. Сыр я потерла на мелкой терке. Довольна салатом.
2. Салат с индейкой, фасолью и огурцами
Порция на 6. Менее довольна, но вполне сносен.
3. Террин из красной и белой рыбы (он на фото)
Выпекать без бани 30-40 минут. Спаржу заменила зеленым горошком. Можно повторить, но вкуснее соленой семги/форели закуски нет :)
4. Мясной торт 
Все нужно делать не так. Фарш измельчить до состояния паштета. Яйца взбить до пены. Можно увеличить из количество. Можно добавить немного разрыхлителя, молока и муки. Цель - получить мясной бисквит. Начинка - много пассерованных овощей моркови и лука, без риса. Соус - домашний майонез. Крем из рецепта мне не понравился. 
5. Телятина в молочном соусе. 
Только потом я узнала, что "не вари теленка в молоке его матери". 
Ставим под сомнение все остальные рецепты с этого сайта.
http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/vitello_latte.html
На будущее - потушить, залить бешамелем и запечь слегка.

Еще были макаронс с манговым кремом  http://niksya.ru/?p=8953 ... Теперь я знаю, что их можно хранить только с открытой крышкой. А с этим кремом хранить не более суток, потом они размокают. Торт "Карибы" в отдельном посте. 
Еще были лимонад http://www.gastronom.ru/recipe/4345/limonad и клюквенный морс (протереть клюкву через  сито, сварить шкурки, процедить, остудить, смешать с соком, добавить сахар). 
Как-то так...

Чизкейк Нью-Йорк. Обзор рецептов

Посмотрела несколько разных рецептов чизкейка - все примерно одинаковы. Где-то чуть больше яиц, где-то сливок, где-то добавляется мука. Взбивать ничего не нужно, наоборот, нужно размешивать как можно аккуратнее, чтобы не попал лишний воздух. Основная сложность заключается в выпечке: нужно сделать так, чтобы он был нежным, но пропекшимся, ровным, без трещин и кратеров.
При использовании бани возникает проблем: как достать торт, если использовать неразъемную форму и как защить от воды торт, если использовать разъемную. В следующий раз попробую комбинацию форм.

Ингредиенты (на 900 гр сыра на 24 см):
Базовый слой:
150-250 гр песочного печенья
80-150 гр масла
Сырный слой:

BBC food Luca Montersino Мария Селянина Пьер Эрме (“Сатин”)
мягкий сыр (Филадельфия, Альметте сливочный, маскарпоне...) 900 гр 575 гр 900 гр 618 гр
яйца 3 шт (180 гр) 130 гр 3 шт (180 гр) 148 гр
желтки 1 шт (20 гр) 60 гр - 22 гр
сахар 250 гр 170 гр 1ст 186 гр
33% сливки/сметана 200 мл сметаны 20 гр сливок 200 гр сливок или сметаны 46 гр
мука 3 ст.л. 10 гр (180W) - 30 гр
ваниль 1.5 ч.л. экстракта 1 стручок 1 ч.л. экстракта
прочее 1.5 ч.л. лимонного сока
2 ч.л. лимонной цедры

-
Выпечка Без бани. 10 мин при 200 градусах, уменьшить до 90 градусов и выпекать еще 25 минут. 2 часа в приоткрытой духовке водяная баня, 140 градусов, 50 минут водяная баня, 150 градусов, 50-1.15 минут. 15 минут в приоткрытой духовке Без бани, 1 час при 100 градусах (для 314 гр сыра)

Процесс.
Для основания. Измельчить печенье, смешать с растопленным или просто мягким маслом. Выложить на противень, слоем не более 1 см, разровнять, выпекать при 160 градусах 10 минут. 
Или можно не выпекать заранее, а выкладывать сырный слой сразу после трамбовки. 
Или выпечь диск из песочного теста и укладывать на него.
Сырная масса. Все аккуратно смешать. Проследить, чтобы не было комков муки.
Разъемную форму смазать маслом. Борта обмотать фольгой. На пергамент выложить песочное основание. Сверху залить сырной массой. Стукнуть формой по столу, если есть пузырьки. Поставить в неразъемную форму несколько большего размера. 
Поставить противень с водой в духовку. Духовку нагреть до 150 градусов. Поставить в воду емкости с чизкейком. Выпекать, в зависимости от размера - 600 гр сыра - 50 минут, 900 гр сыра - 1ч 15 минут. Середина чизкейка не должна быть твердой. Достать, провести ножом между сыром и формой. Убрать баню и поставить в выключенную приоткрытую духовку еще на 15-20 минут. 
ВВС предлагает печь без бани.

Убрать на ночь в холодильник, потом оформить и есть. 
Источники:
Мария Селянина http://maria-selyanina.livejournal.com/98157.html и прочее по тегу Чизкейк
Пьер Эрме (Чизкейк "Сатин") на сайте у Нины Тарасовой: http://niksya.ru/?p=6135

понедельник, 3 марта 2014 г.

Торт "Карибы"

Торт от восхитительного и завораживающего Люки Монтерсино.
Люка прекрасен не только тем, что он замечательный мастер, активно демонстрирующий публике свой талант, но и тем, что он создает восхитительные торты для людей, вынужденных ограничивать свой рацион - непереносимость муки, молока, диабет. Есть и серия тортов "после восьми" :)  Этот торт делается без животного молока и без муки.
Легкий привкус кокоса и фисташек, темный шоколад, малиновое желе. Органично и нежно.
А теперь о минусах. Если бы это был первый торт от Люки, который я делала, дифирамбов было бы куда меньше. Видео из сети уже убрали, рецепт на его сайте весьма скуп и не особо точен (в части дякуаза и заварного крема). В оригинале бока торта следует обильно засыпать кокосовой стружкой.Я ее не люблю еще с тех времен, когда вся страна попалась на удочку "сочная и нежная мякоть кокоса", и начала с упоением жевать эти заморские опилки. Так что у меня вместо опилок - шоколадный плетень. Кроме того, заменила свежую малину в украшении коктельной вишней. Вишня эта, на мой вкус, скорее восковая, чем коктельная, но малина в феврале тоже не особа свежая и ароматная :)
Ингредиенты (на 23-24 см):
Шоколадный крем:
75 гр яичных желтков
30 гр сахара
160 гр рисового молока (я взяла обычное+немного сливок)
3 гр желатина в листах
80 гр шоколада 70%
Кокосово-фисташковый дякуаз:
160 гр белков
160 гр сахара
65 гр кокосовой стружки (измельчила в кофемолке)
65 гр сахарной пудры
65 гр фисташковой муки (50 гр фист. муки+15 гр крупно-молотых фисташек)
Крем шибуст с кокосом:
160 гр  желтков
50 гр сахара
30 гр кукурузного крахмала (крахмала Haas нужно грамм 15-20)
250 гр мякоти кокоса с кокосовым молоком (консервированное кокосовое молоко)
12 гр желатина
220 гр яичных белков
190 гр сахара (170)
50 гр какао масла
Оформление:
190 гр фисташек (нужно грамм 20, явно ошибка в рецепте)
65 гр кокосовой стружки (заменила шоколадным украшением)
400 гр малины для кули
40 гр сахара
4-5 гр желатина
свежая малина для украшения
нейтральная глазурь
200 гр итальянской меренги (нужно меньше, я использовала 50 гр взбитых сливок)

Процесс.
Шоколадный крем. Желтки смешать с сахаром. Молоко довести до кипения, влить в желтки, вернуть в кастрюлю, греть до 82 градусов. Сразу добавить шоколад. Остудить до 50-60, добавить желатин. Вылить в форму 18 см, заморозить.
Малиновое желе для оформления. Протереть малину через сито, добавить сахар. Часть нагреть, смешать с размоченным желатином. Смешать с остальным кули. Вылить в форму 18см, заморозить.
Дякуаз. Белки взбить с сахаром до пиков. Смешать сухие ингредиенты, просеять через сито. Аккуратно смешать с белками. Отсадить из мешка на пергамент 2 круга по 22 см. Теста достаточно. Выпекать при 180 градусах 10-12 минут (Ошибка в рецепте. Нужно 15, как и указано в базовом рецепте дякуаза от Монтерсино. Альтернативный вариант - Пьер Эрме рекомендует печь дякуаз 30 минут при 150).
Крем шибуст. Взбить желтки с сахаром до пены (в рецепте это прямо не указано, только в базовом рецепте заварного крема от Монтерсино. Не взбитые желтки потонут и сварятся). Добавить крахмал. Довести до кипения и пленочки кокосовую субстанцию. Аккуратно и равномерно вылить сверху желтковую пену. Подождать пузырьков на поверхности пены, размешать и поварить еще. Крахмалу нужно время, чтобы раствориться. Ввести какао масло и размоченный желатин. Белки с сахаром нагреть до 70 градусов, взбить до пиков (имхо, есть смысл заменить на итальянскую меренгу - к  тому же с ней и нужно готовить шибуст). Аккуратно смешать обе массы.
Сборка. Форма для сборки (можно снизу укрепить фольгой или пленкой - крем может потечь),  бордюрная лента. Собирать можно в прямом порядке.
Дякуаз, крем шибуст, шоколадный диск, второй дякуаз, крем. Дать немного застыть, выложить сверху малиновый диск. Можно оставить немного теплого крема, чтобы приклеить малиновый диск. Накрыть форму пленкой, убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, желе смазать нейтральной глазурью, выложить малинку и фисташки. Отсадить меренгу или сливки, выстроить шоколадный забор.

Рецепт отсюда: http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-caraibi/