вторник, 25 февраля 2014 г.

Кексы с черносливом и шоколадными каплями

Очень просто и вкусно. А главное, быстро.
У меня не было целых яиц, пришлось использовать только белки. Тоже ничего.
Ингредиенты:
3 яйца
100 гр сахара
ванильный сахар
100 гр сливочного масла
170-230 гр муки (если хорошо взбивать белки, то достаточно примерно 120 гр)
0.5 ч.л.разрыхлителя (если хорошо взбивать, то можно без него)
100-150 гр чернослива без косточек
40 гр шоколадных капель
Процесс:
Яйца с сахаром взбить в пышную пену. Добавить муку (с разрыхлителем). Масло растопить, аккуратно вмешать в тесто. Тесто должно только слегка растекаться. Добавить порезанный чернослив и шоколад.
Выпекать при 180 градусах, 17-25 минут до румяной корочки, в зависимости от размера и количества.
Оригинал рецепта с подробным описание здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_493.shtml

пятница, 21 февраля 2014 г.

Тыквенный торт с сабайоном с белым шоколадом

Рецепт от Люки Монтерсино.
Понравился за оформление и идею.
Достаточно вкусный и интересный торт. Кисло-сладкая простойка желе во влажном и не очень сладком корже и необыкновенный пьянящий сабайон сверху. На вилку нужно подцеплять все слои и наслаждаться.
Можно заменить тыкву на курагу или спелую хурму.
Я делала тортик в половину меньше, получился корд 20 см, сабайон - 16 см.
 Ингредиенты(22-24):
Желе из тыквы:
300 гр тыквы
100 гр сахара
100 гр мальтозы (использовала сироп глюкозы)
3-4 гр пектина
2 гр лимонной кислоты в порошке
10 гр крошки миндального печенья (амаретто)
Тесто:
250 гр масла комнатной температуры
150 гр миндального печенья (амаретто)
80 гр желтков
80 мл молока
225 гр муки
8 гр разрыхлителя (или меньше - читать рекомендации на пакетике)
150 гр белков, взбитых до жестких пиков
250 гр тыквы
Сабайон с белым шоколадом:
100 гр марсалы (использовала ликер Амаретто)
55 гр желтков
20 гр сахара
90 гр белого шоколада
5 гр желатина
175 гр сливок, взбитых до птичьих клювов
Оформление:
Обжаренные в сливочном масле с сахаром кусочки тыквы (у меня бананы)
Рубленные фисташки
Крошка печенья
Процесс.
Желе. Тыкву измельчить до однородного состояния. Пектин смешать с частью сахара (и мальтозы). Остальную часть всыпать в пюре и нагреть до кипения. Аккуратно всыпать сахар с пектином и варить до 106 градусов (у меня больше 94 не получилось, наверное кастрюлю нужно брать большую). Снять с огня, добавить лимонную кислоту. Вылить в форму. Для торта нужен диск желе 1 см толщиной и диаметром на пару см меньше торта (т.е. для 22 см торта желе должно быть. 17-18см ). Сверху присыпать крошкой печенья, убрать в морозилку.
Тесто. Масло взбить, добавить измельченное печенье, смешать. Добавить желтки, молоко, смешать. Вмешать муку с разрыхлителем. Постепенно добавить взбитые белки. Добавить порезанную тыкву.
Противень смазать маслом и присыпать мукой. Выложить часть теста, затем желе. Закрыть желе со всех сторон тесто. 170 градусов 35 минут (я держала еще 10 минут в выключенной духовке).
Сабайон. Нагреть марсалу до кипения. Желтки смешать с сахаром. Медленно влить марсалу, вернуть на огонь, греть до загустения. Сразу добавить белый шоколад, затем - размоченный желатин. Остудить слегка, добавить взбитые сливки. Часть крема оставить, чтобы приклеить мусс к торту. Вылить в форму (-4 см от торта) с бордюрной лентой и съемным дном, убрать в морозилку до застывания.
Сборка. 
Корж смазать оставленным сабайоном, выложить сверху мусс. Украсить.

Рецепт и описание с видео и картинками от автора
http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-di-zucca-amaretti/

среда, 19 февраля 2014 г.

Макаронс на итальянской меренге. Попытка энная удачная

Последние раз пять у меня вместо макаронсов получались миндальные печенки. Вроде бы все было в порядке и с тестом, и с корочкой, и даже белки я брала состаренные, и рецепты использовала разные - с жидкой частью и без. А в этот раз получились. И дело оказалось в том, что те белки, которые идут на взбивание должны быть одного возраста. Можно не состаренные и холодные. Для жидкой части можно использовать и накопленную разновозрастную смесь.
Ощутила разницу при работе с тестом, содержащим жидкую часть и нет - с жидкой частью удобнее и проще вымешивать.
Коротко о процессе, описанном Марией Селяниной

Ингредиенты:
50 гр белков
150 гр сахара
50 гр воды
50 гр белков
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
Процесс. 
Воду с сахаром нагреть до 110 градусов. Когда сироп нагреется до 95 градусов начать взбивать белки на средней скорости. Я пользовалась ручным миксером с пластиковой миской, т.к. мой китчеэйд не дотягивается до белков. Влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать пока температура не опустится до 43-45 градусов или до птичьих клювов (в металлической миске температура опускалась ниже).
Добавить жидкие белки, смешать.
Добавить просеянную сухую часть, смешать.
Отсадить на противень на коврик или пергамент.
Дождаться корочки (хватило 20 минут. У последнего противня юбки получились самые большие.)
Выпекать при 140 градусах 17 минут или пока не начнут отлипать без потери дна. Я пекла при 145 20 минут.
Остудить, выложить начинку, подождать сутки-двое и съесть. Начинка на картинке - шоколадных ганаш из недр морозилки.

понедельник, 17 февраля 2014 г.

Песочное печенье "Какао и орехи"

Рецепт от Люки Монтерсино.
Простое и оригинальное печенье.
Сахар можно не уменьшать. В оригинальном рецепте используется мука типа 180W, т.е. для нашей обычной муки нужно уменьшать количество. Я просто сделала без крахмала, получилось хорошо. Еще, я бы увеличила на треть-четверь белую часть, мне не хватило ее, чтобы завернуть все черное тесто.
Ингредиенты:
Белая масса:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
16 гр желтков
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
30 гр крахмала
Масса какао-орехи:
110 гр сливочного масла комнатной температуры
70 гр сахара
щепотка соли
ваниль
21 гр желтков
10 гр какао
156 гр муки (180W! нашей нужно меньше на 30-50 гр)
25 гр крахмала
90 гр орехов (я взяла кешью, миндаль, фисташки)
Процесс:
Высыпать муку, сахар, крахмал, (какао), соль, ваниль на стол. Сделать ямку, влить в нее желтки. Смешать. Выложить масло, вмесить его. (Добавить орехи). Скатать колобок, убрать в холодильник минимум на 30 минут. 
Из белого теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Обрезать ровно край. Из черного теста скатать колбасу. Смазать пласт водой или яйцом, завернуть колбасу в белое тесто одним слоем, подрезать, загладить шов. Убрать в морозилку на 10-15 минут. Достать, порезать ножом на круги толщиной 1 см. Выложить на противень, выпекать 15-17 минут при 180 градусах.
Рецепт отсюда http://www.peccatidigola.tv/ricette/biscotti-cacao-noci/

воскресенье, 16 февраля 2014 г.

Торт "Рубиновая Жемчужина"

Торт от Люки Монтерсино.
-Бисквит - базовый рецепт Люки
-Желе из красных фруктов и ягод - зимой использую консервированные и замороженные
-Мусс на основе баварского крема с белым шоколадом
-Бело-шоколадная глазурь
Ингредиенты (на 21 см): 
Бисквит:
125 гр яиц
70 гр сахара
75 гр муки
25 гр картофельного крахмала
0.5 стручка ванили
Баварский крем из белого шоколада:
125 гр молока
25 гр сахара
50 гр желтков
125 гр белого шоколада (использовала плиточный "Победа" с клубникой)
5 гр желатина
250 гр сливок 33%, взбитых до мягких пиков
ваниль
Ягодно-фруктовое желе:
200(150) гр клубники
100 гр малины (малиновое кули)
100 гр манго
100 (50) гр сахара
10 гр лимонного сока (без него)
7 гр желатина
Глазурь из белого шоколада:
150 гр сливок 33%
250 гр белого шоколада
150 гр сиропа глюкозы (100?)
15 гр сухого молока
2,5 гр порошка диоксида титана

5 гр желатина в листах
Украшение:
Пластинки темперированного белого шоколада, смазанные ягодным соком (пока не застыл)
Пропитка(в оригинале ее нет):
150 гр сиропа от консервированных манго и клубники
Процесс.
Крем и бисквит делаются как обычно - в бисквите взбить теплые яйца (45 градусов). Выпекать при 190 20 минут. Люка использует бисквиты по 18 см и режет их на кусочки. В креме молоко нагреть, влить в яйца с сахаром, нагреть до 83 градусов, добавить шоколад, размоченный желатин. Сливки. Убрать в холодильник. Крем достаточно жидкий, застывать в холоде начинает минут через 30. Тогда можно переложить в кондитерский мешок и оставить в тепле.
Желе. Все измельчить, растворить сахар в части пюре и добавить размоченный желатин.
Глазурь. Нагреть сливки с глюкозой до кипения, добавить сухое молоко и краситель. Для удаления комочков я перелила через сито туда и обратно. Добавить шоколад. Добавить желатин. Глазурь получается очень густая и тягучая. Она у меня и на торте потекла немного. Нужно попробовать уменьшить количество глюкозы или шоколада.
Процесс.
Все собирают в прямом порядке, но я не умею идеально разравнивать верхний слой крема, поэтому собираю в обратном.
Форму смазать маслом, обклеить пленкой, укрепить фольгой. Бордюрная лента.
Слой мусса, пропитанный бисквит. Убрать в холод.
Сделать бортики муссом, залить ягодное желе. Убрать в холод.
Слой мусса с бортиками для бисквита, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа.
Достать, раздеть, полить глазурью. Глазурь будет довольно долго стекать, нужно не передержать, иначе будет сложно переносить на блюдо.

Описания:
от Нины Тарасовой http://niksya.ru/?p=6040
в ютубе по Torta Perla rubina
от DolceVita http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=27931

среда, 12 февраля 2014 г.

Новарское печенье с абрикосовым конфитюром

Рецепт от Люки Монтерсино.
Все было бы прекрасно, если бы у нас мука тоже делилась на сильную и слабую. А так - нужно дорабатывать пропорции сухих ингредиентов, иначе, с нашей мукой, получается пельменное тесто.
В другой версии рецепта предлагается взять 170гр яиц для обычной муки.
Ингредиенты (на 20 шт):
Бисквит:
200 гр муки (150?)
50 гр кукурузного крахмала
200(100-150) гр сахара
120 гр яиц
20 гр желтков
1 гр соли
Оформление:
30 гр бисквитной крошки (заменила миндальной мукой)
30 гр сахара
300 гр конфитюра
100-150 гр темперированного шоколада (в оригинале 70%, я взяла молочный)

Процесс.
Очень хорошо взбить яйца, желток, сахар. Добавить соль, просеянные череез сито муку и крахмал. Тесто должно получиться примерно как заварное по консистенции или чуть-чуть гуще. Вымешить на минимальной скорости с насадкой "гитара" еще минуту. Отсадить на пергамент из мешка кружки или овалы, типа савоярди. Присыпать бисквитной крошкой смешанной с мукой. Сверху из мешка отсадить полоски конфитюра (на дуршлаг выложила нектарины из варенья, потом измельчила блендером). Выпекать 12 минут при 190 градусах. Остудить, макнуть в шоколад.
Рецепт отсюда http://www.peccatidigola.tv/ricette/biscottone-novara-albicocca/
Мли на ютубе по Biscottone di Novara all'albicocca.

вторник, 11 февраля 2014 г.

Тарталетки Татен

Тестировала новые формочки - невысокие и со съемным дном. Очень довольна. Теперь не только вкусно, но и аккуратно :)
В рецепте - ничего нового. Классика по Джулии Чайлд.
Ингредиенты:
Песочное тесто:
250 гр муки
20 гр сахара
2 гр соли
110 гр масла
1 яйцо (60 гр)
30 гр воды
Начинка:
100 гр сахара 
45 гр сливочного масла
1 ч.л. сушеной апельсиновой цедры
5.5 яблок голден
Украшение: 
2.5 нарезанных яблока Голден
1 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара
нейтральная глазурь (и перед выпечкой и после)
Процесс. 
См. матчасть по тесту для тартов от МС и тарты от Джулии. 


воскресенье, 9 февраля 2014 г.

Торт с лимончелло и марципаном

Прекрасный торт от неизменно вдохновляющего Люки Монтерсино.
-Бисквит
-лимонный крем шантильи с шоколадными каплями
-прослойка из марципана с фисташковой пастой
-зеркальная какао-глазурь.
У меня марципановая масса была самодельный, может быть поэтому этот слой активно вытекал. Кроме того, этот слой очень сладкий. В следующий раз заменю его на фисташковый дякуаз с кусочками фисташек, как в торте "Изумруд".
Глазурь прекрасна! Блестела и через 3 дня.
Ингредиенты (на 22х 5 см):
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Крем: 
400 (300) гр взбитых до мягких пиков сливок
10 гр лимончелло (без него)
300 (250) гр заварного крема*
120 гр лимонной пасты** 
80 гр шоколадных капель
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
Марципановый слой:
250 гр марципановой массы
25 гр фисташковой пасты
5 гр воды
Пропитка:
45 гр воды
45 гр сахарного сиропа
15 гр лимончелло
Глазурь:
100 гр 33% сливок
100 гр воды
135 гр сахара
30 гр сиропа глюкозы
50 гр какао
6 гр желатина
150 гр нейтральной глазури (у меня пектиновая)
Для украшения:
1 лимон
сахарная пудра или сахар
загогулина из темперированного шоколада

Процесс
Бисквит. Описание см. торт "Авторская картина". Нужно 300 гр (или половина коржа). Круг на 2 см меньше торта.
Крем. Описание см. торт "Авторская картина". Перед сливками добавить шоколадные капли.
Марципановый слой. Марципан смешать с пастой с помощью миксера или рук. Добавить воды, при необходимости. Присыпать стол сахарной пудрой, раскатать массу и вырезать круг размером на 2 см меньше торта.
Лимоны для украшения. Нарезать тонкими колечками. Противень присыпать пудрой, выложить лимоны, присыпать пудрой. Я вместо пудры использовала сахар. Поставить в духову на 2-3 часа при 100 градусах. Следить, чтобы не сгорели.
Глазурь. Сливки с глюкозой и третью сахара поставить растворяться на медленный огонь. В это время смешать какао с 2/3 сахара и постепенно добавить большую часть воды (горячей). Максимально смешать. Остальную воду налить в сливки. Добавить какао с сливки. Я процедила, чтобы избавиться от комочков какао. Варить до 103 градусов (довольно долго, 10-15 минут). Остудить до 60 градусов, добавить размоченный желатин. Добавить нейтральную глазурь, подогретую до 35 градусов. Я использовала через пару часов, подогрев до 45 градусов. 
Сборка.
Люка собирает в прямом порядке, я - в обратном, чтобы получить ровную поверхность для глазури. 
Обтянуть форму пленкой, выложить бордюрную ленту. Слой крема, марципан, слой крема, пропитанный бисквит. Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, раздеть, полить глазурью, перенести на блюдо, украсить.

Описание на ютубе по "Totra al limoncello e pasta di mandorle" и вот здесь
http://lapasticcioneria.blogspot.ru/2012/01/torta-al-limoncello-e-pasta-di-mandorle.html

четверг, 6 февраля 2014 г.

Торт "Эстерхази"

6 тонких слоев орехового бисквита, крем по вкусу (в оригинале масляный заварной с орехами), помада и шоколадный рисунок.
Я сделала лимонный крем, получилось слишком приторно кисло-сладко.
Слоев получилось всего 4, т.к. белков было мало.
Еще, не обратила особого внимания на помаду, т.к. в нескольких рецептах видела, что можно смешать сахарную пудру с водой и получить хороший результат. У меня получилась ерунда - совсем не белая, неоднородная и невкусная. В следующий раз попробую сделать помаду по рецепту Ирины Чадеевой
Ингредиенты (на 20 см):
Масса Эстерхази:
250 гр белков
250 гр сахара
250 гр миндальной (или лесной орех) муки
Крем:
112 гр яиц
120 гр сахара
4 гр цедры
80 гр лимонного сока
175 гр масла комнатной температуры
Оформление:
конфитюр
помада
шоколад
миндальные лепестки

Процесс.
Бисквит. Взбить белки с сахаром до пиков. Просеять муку. Выложить из мешка круги на пергамент. Выпекать 18-20 минут при 170 градусах.
Про крем уже писала.
Сборка.  Коржи подрезать ножницами. Дальше можно собирать с бордюрной лентой и поливать глазурью весь торт (а потом переносить) или отдельно раскрасить верний корж.
Верхний корж уложить гладкой стороной вверх на решетку, покрыть конфиюром для гладкости. Оставить на время. Покрыть помадой, нарисовать шоколадную спираль, провести ножом от центра к краю. Оставить застывать.
Собрать торт - корж, крем, корж... Сверху уложить верхний корж, обклеить миндальными лепестками. Подавать на следующий день или через день.

понедельник, 3 февраля 2014 г.

Торт "Авторская картина" или "Арлекино"

Торт от Люки Монтерсино. Полгода назад назывался в сети Авторской картиной, сейчас, после смены оформления, стал Арлекино. Красивый и очень вкусный торт.
По моим наблюдениям, Люка довольно небрежен с количествами основных ингредиентов. Я делала торт на 23 см и 5 см высотой. Крем получается почти несладким, поэтому не нужно уменьшать сахар в бисквите.
Ингредиенты:
Бисквит:
167 гр яиц
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр крахмала
Лимонный крем "Шантильи"
250 гр взбитых до мягких пиков сливок
6 гр лимончелло (без него)
200 гр заварного крема*
100 гр лимонной пасты** (или 10 гр цедры, или просто перемолотый лимон, в зависимости от версии рецепта)
3 листа желатина
*Лимонная паста:
60 гр сахара
15 гр воды
20 гр лимонов без косточек
10 гр цедры
**Заварной крем:
45 гр желтков
150 гр молока+сливок любой жирности
45 гр сахара
11 гр кукурузного крахмала (в оригинале - кукурузный и рисовый)
ваниль
Фруктово-ягодное желе:
300-400 гр разных фруктов и ягод (в оригинале - манго, клубника, ананас, персик; у меня были малиновое кули, клубника и абрикос из консервов)
2 листа желатина
сахар по вкусу
Пропитка:
30 гр воды
30 гр сахара
50 гр лимончелло
я пропитала сиропом от консервированных абрикосов
Украшение:
фрукты (киви, клубника, черешня)
или как здесь:
120 гр абрикосового пюре+1 лист желатина
120 гр малинового пюре+1 лист желатина
нейтральная глазурь
гора разных фруктов и ягод
фисташки, фисташковая мука
Процесс:
Бисквит. Яйца нагреть с сахаром до 45 градусов. Взбивать на средней скорости пока венчик не будет оставлять следы. Просеять сверху муку с крахмалом. Выпекать в смазанной масло форме 20 минут при 180-190 градусах. Для торта нужна половина коржа. Люка делает бисквиты по 18 см, затем разрезает поперек кусочками 1 см толщиной, выкладывает рядком и вырезает формой для сборки круг.
Лимонная паста. Лимон порезать, положить в блендер. Воду с сахаром довести до кипения, налить в блендер и перемолоть.
Заварной крем:
Желтки с сахаром взбить до пышности и побеления. Добавить крахмал. Молоко со сливками и ванилью довести до кипения. Аккуратно вылить желтковую массу на молочную пленку. Подождать, пока поверхность яичной массы не покроется пузырьками. Размешать, поварить немного. Переложить в плоскую посуду, накрыть поверхность пленкой, чтобы не образовалась корка.
Лимонный шантильи:
Желатин размочить. Нагреть лимонную массу, растопить в ней желатин. Добавить заварной крем. Постепенно ввести сливки.
Сброка.
Я не остужала заварной крем в холодильнике. Поэтому крем не застыл сразу и позволил спокойно выложить все слои торта.
Форму плотно обтянуть пленкой, бордюрная лента.
Желе для украшения. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема. В морозилку, чтобы схватилось.
Желе. В морозилку, чтобы схватилось.
Слой крема, пропитанный бисквит чуть придавить.
Убрать в морозилку на 2-3 часа. Достать, снять форму, полить глазурью, снять бордюрную ленту, украсить.

http://www.peccatidigola.tv/ricette/torta-quadro-autore/