Торт от прекрасного Пьера Эрме. Как всегда необычно, вкусно и легко.
Кисло-сладкий.
Состав (и толщина слоя для 22 см):
-песочный корж на вареных желтках (4-5мм)
-клубнично-банановое желе(1.5 см)
-мусс на лимонном креме с итальянской меренгой и сливками
-бисквит "Джоконда" (1см)
-фисташковая мука и малина с ежевикой для оформления
Фруктового желе слишком много. Если брать покупную клубнику, то нужно добавить грамм 50 сахара. Крема впритык. Бисквит толстоват, даже при том, что обрезков было еще треть противня. Песочного теста нужно чуть меньше, где-то на четверть. Сироп для пропитки получается очень густой и плохо впитывается. Его ушло меньше половины.
На срезе видно, что я поспешила с заливкой желе.
Ингредиенты:
Песочная основа:
115 г холодного соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала
Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры
Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара
Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина (3 листа)
Лимонный крем (для мусса нужно половину порции):
112 г свежих цельных яиц (1 яйцо)
120 г сахарного песка (60гр)
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока (40гр)
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры (90гр)
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара (3 листа)
Процесс:
Сброка: В обратном порядке. Мусс, фруктовая смесь, мусс, бисквит, мусс, песочная основа. Утром перевернуть посыпать фисташковой мукой.
Комментариев нет:
Отправить комментарий