Глазури из темного шоколада. Обзор рецептов

Все они похожи. Все дело в правильной поверхности изделия и технике приготовления и использования глазури.

Гастон Ленотр (Опера)	Мария Селянина (Опера)	Адриано Зумбо (Танзания)	Пьер Эрме (Рив Гош)	Пьер Эрме (Фр. Рожд. Полено)
120г сливок 33%	75 г сливок 33%	100г воды	240гр воды	75г воды
150г воды	100 г черного шоколада	180г мелкого сахара	240гр сахара	150г сахара
180г сахара	200 г нейтральной глазури	50г сиропа глюкозы	100 г сиропа глюкозы	150г меда *(глюкозы?)
65 г какао		150г сливок, 33%-35%	500г шоколадная глазурь Valrhona	100г сгущенного молока
6 г желатина	Нейтральная глазурь	100г какао	500 г шоколада 66%	1 большая ст. л. желатина
30 г воды	200 г сахара	15гр порошкового желатина	10 г желатина	150 г молочного шоколада
	150 г воды	182 г нейтральной глазури, при температуре 35С	410 г сладкого сгущенного молока
	8 г желатина
Сливки с водой и сахаром довести до кипения. Добавить какао. Остудить, вмешать размоченный желатин.	Сливки нагреть до кипения. Соединить с шоколадом. Смешать с теплой нейтральной глазурью	Воду, сахар, глюкозу, сливки, какао нагреть до 103градусов, затем остудить до 50. Добавить размоченный желатин. Смешать с нейтральной глазурью. Остудить до 35 градусов.	Воду, сахар, глюкозу довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад и глазурь.	Воду, сахар, мед довести до 103 градусов. Добавить сгущенку и размоченный желатин. Добавить шоколад.

*150 гр меда - это очень много. В медовик и то добавляется меньше.  Даже если по структуре глюкоза и мед близки, заменить глюкозу на мед нельзя. Если только мед не пахнет медом, на вкус не мед и делали его не пчелы.
Глазури в верхней таблице - зеркальные. Автор(название торта).

Глазури в таблице ниже в тех источниках, откуда я их брала не назывались "зеркальными". 

Люка Монтерсино(Захер)	Ален Дюкас (Захер)	Карл Шумахер	Пьер Эрме (полено Могадор)
300гр шоколада	166г шоколада 56%	40гр порошка желатина	75гр воды
250гр сливок	150мл сливок 33%	120гр воды	125г сахара
50гр сиропа глюкозы	250мл воды	430 гр сливок 33%	50г какао
	200г сахара	120 гр какао	75г крем-фреш (или сметаны)
	83г какао	300 гр шоколада	7г желатина
	83г сливок	20гр масла	25г сливочного масла
		540 гр сахара
		170гр воды
Сливки довести до кипения. Добавить глюкозу. Растопить шоколад.	Сливки довести до кипения. Добавить шоколад. Воду и сахар довести до кипения. Добавить какао. Добавить 83гр теплых сливок. Все смешать.	Нагреть сливки до 80 градусов. Растворить размоченный желатин в сливках. Добавить какао, шоколад и масло. Нагреть воду с сахаром до 125 градусов. Смешать.	Воду, сахар, какао, сметану довести до кипения. Остудить, добавить размоченный желатин. Остудить, добавить масло.

Оригинальные рецепты взяты на Нины Тарасовой, у Марии Селялиной, из видео-ролика сайта рецептов Люки Монтерсино и из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски".